Dados do Trabalho

Título

DESENVOLVIMENTO DE HIDROMEL GASEIFICADO COM ADJUNTO DE MANGA ROSA (Mangifera indica L.) E LÚPULO (Humulus lupulus L.)

Introdução

A apicultura é uma atividade econômica de grande importância no Brasil, e em especial no Nordeste, porém alguns dos produtos obtidos a base de mel são pouco conhecidos. Dentre os elaborados destaca-se o hidromel, que é uma bebida que passa por fermentação alcoólica a partir de mel puro com adição de água. Diversos adjuntos podem ser empregados no processo produtivo, com a finalidade de proporcionar características desejáveis. A manga e lúpulo são adjuntos que podem proporcionar propriedades sensoriais e bioativas satisfatórias ao produto final. O objetivo do trabalho foi avaliar as características físico-químicas do hidromel durante processo fermentativo bem como caracterizar o produto final

Material e Métodos

As três formulações foram obtidas variando os adjuntos de manga: CM = casca de manga, PM = polpa de manga e CPM = casca e polpa de manga na proporção 1/1. Os parâmetros físico-químicos avaliados das matérias-primas foram: pH, acidez, umidade, cinzas, (ºBrix), (Aw), hidroximetilfurfural, e açúcares redutores totais.

Resultados e Discussão

A cinética de fermentação foi avaliada durante 12 dias, e os resultados obtidos para o pH foram de 3,40 (CM), 3,45 (PM), 3,59 (CPM); para acidez em meq/L 75,39 (CM), 55,57 (PM), 52,60 (CPM); para o (ºBrix) 5,6 (CM), 6,0 (PM), 6,0 (CPM); para teor alcóolico ºGL 9,1 (CM), 9,2 (PM), 9,4 (CPM) e para açúcares redutores totais em g/L 42,51 (CM), 29,45 (PM), 31,92 (CPM). Com relação as análises do produto final, obteve-se para o pH 3,40±0,02b (CM), 3,45±0,02b (PM), 3,59±0,01a (CPM); para o (ºBrix) 5,60±0,02a (CM), 6,00±0,01b (PM), 6,00±0,01b (CPM); para o teor alcóolico ºGL 9,1±0,00 (CM), 9,2±0,00 (PM), 9,4±0,00 (CPM) e para acidez meq/L 75,39±2,73b (CM), 55,57±1,32a (PM), 52,60±0,80a (CPM).

Conclusão

Os resultados obtidos demonstram que o produto apresentou um baixo pH sem diferença significativa entre (CM) e (PM), ambas variando da formulação (CPM), para os valores de (ºBrix), apenas a formulação (CM) diferiu das demais, quanto ao teor alcóolico não apresentaram diferença significativa e para acidez, apenas a (CM) diferiu das demais. Os hidroméis apresentaram resultados físico-químicos dentro dos padrões da legislação, viabilizando a produção da bebida, sendo uma alternativa tanto para inovação na indústria de bebidas quanto para o reaproveitamento de subprodutos.