Dados do Trabalho

Título

ULTRASSOM: TECNOLOGIA EMERGENTE PARA MODIFICAÇÃO DE AMIDO DE MILHO E MANDIOCA

Introdução

As frações amiláceas extraídas de cereais, tubérculos ou raízes são importantes ingredientes alimentícios por suas propriedades térmicas, nutricionais e de textura. O objetivo foi comprovar que o ultrassom é capaz de promover melhorias tecnológicas aos amidos, dentre elas, o aumento da estabilidade frente às mudanças de temperatura, pH e pressão nos processamentos, melhorando a retrogradação e sinérese, em detrimento da modificação química, que gera resíduos.

Material e Métodos

Os amidos de milho e mandioca foram modificados por cuba ultrassônica (banho, 400W, 40kHz) nos tempos de 10 e 20 minutos, definidos com base na literatura.

Resultados e Discussão

Observou-se um aumento de 14,9% em umidade para amido de mandioca e uma redução de 24,7% em umidade para o amido de milho em relação ao nativo. Para a atividade de água houve uma redução de 13,7% para o amido de mandioca e 61,5% para o amido de milho. Esta redução impactou na baixa viscosidade das pastas analisadas por RVA, justificada pela despolimerização das moléculas de amido provocada pelo ultrassom. Foi observado um aumento nos teores de carboxila e carbonila quando comparado aos amidos nativos, confirmado pela identificação de grupos funcionais como C-H e C-OH por FT-IR. Ademais, através da difração de Raio X constatou-se que o amido de mandioca apresentou padrão de evolução e intensidade de picos de aproximadamente 2⊖= 15°, 17°, 18°, 23° e 24°, indicando que o amido de mandioca possui padrão tipo C de cristalinidade e não sofreu alteração com os tratamentos e o amido de milho apresentou padrão de evolução e intensidade de picos de aproximadamente 2⊖= 15°, 23°e 24° para pico único e 16 a 18° para pico duplo, indicando padrão de raio-X tipo A.

Conclusão

Os tratamentos promoveram melhores propriedades de gel e menor sinérese em relação ao amido nativo, principalmente pelo menor teor de amilose. Infere-se por meio deste estudo que o ultrassom promove modificações aos amidos, alterando sua cristalinidade e sua heterogeneidade de ligações químicas, o que certamente promoverá características interessantes para aplicações alimentícias, sem causar danos ambientais.