Dados do Trabalho

Título

ALTERAÇÃO DE COMPOSTOS BIOATIVOS EM GLÚTEN DE MILHO POR EXTRUSÃO

Introdução

O glúten de milho é um resíduo agroindustrial rico em proteínas e carotenoides utilizado em rações para animais, mas apresenta-se como um potencial ingrediente em alimentos para humanos. Os resíduos industriais, para o consumo humano, podem passar por processamentos para melhorar suas características microbiológicas, sensoriais ou nutricionais. A extrusão é um dos processamentos físicos muito utilizado. A extrusão causa alterações físicas e químicas na matéria-prima pelo cisalhamento e altas temperaturas e pode levar a perda ou maior disponibilidade dos nutrientes. O objetivo do estudo foi verificar as alterações nos compostos bioativos (carotenoides, compostos redutores e antioxidantes) de glúten de milho submetido a extrusão em diferentes umidades da amostra (20 e 40%) e temperaturas de extrusão (130 e 150°C na terceira zona de aquecimento, sendo fixas a 90, 135 e 145°C na primeira, segunda e quarta zona de aquecimento, respectivamente).

Material e Métodos

A velocidade do parafuso do extrusor foi fixada em 50 rpm. Foram analisados em três repetições, o teor de carotenoides, compostos redutores (método Folin-Ciocalteau) e antioxidantes (método DPPH). Os dados foram submetidos a ANOVA e teste de comparação de médias de Tukey (p < 0,05).

Resultados e Discussão

Comparando-se os teores de carotenoides das amostras, as amostras extrusadas (teores de 7,88 a 10,64 mg g-1) apresentaram perda em comparação com a não extrusada (15,67 mg g-1), exceto na amostra extrusada com 40% de umidade e 130°C (16,28 mg g-1), que apresentou aumento. Nessa condição, a extrusão acarretou alterações físicas no material, facilitando a extração dos carotenoides pelo solvente extrator, resultando em sua maior disponibilidade. Os compostos redutores e antioxidantes diminuíram devido a degradação térmica, reação de Maillard e polimerização fenólica. Contudo, em menor umidade da amostra e maior temperatura de extrusão houve menores perdas devido a menor degradação. Nessa condição, o teor de compostos redutores foi de 1,78 mg 100g-1 e antioxidantes de 401,99 mg 100g-1 e na amostra não extrusada foi de 1,94 mg 100g-1 e 527,51 mg 100g-1, respectivamente.

Conclusão

A extrusão com a temperatura mais alta e menor umidade do glúten de milho conduz a maior perda de carotenoides e menor perda de compostos redutores e antioxidantes.