Dados do Trabalho

Título

EQUIVALÊNCIA DE DOÇURA DA SUCRALOSE E DO ACESSULFAME DE POTÁSSIO EM RELAÇÃO À SACAROSE EM BEBIDA LÁCTEA SABOR CHOCOLATE

Introdução

As pessoas estão cada vez mais preocupadas com sua saúde e os alimentos que consomem. Devido às suas funcionalidades tecnológicas, o açúcar é amplamente utilizado pela indústria, fazendo parte da formulação de diversos produtos consumidos no dia a dia. Diante da crescente preocupação com a saúde e das medidas exigidas pelos órgãos regulamentadores, as indústrias buscam alternativas para reduzir a quantidade de açúcar adicionado em seus produtos. Assim, objetivou-se determinar a doçura ideal de sacarose e a equivalência de doçura da sucralose e do acessulfame de potássio em relação à sacarose em bebida láctea sabor chocolate.

Material e Métodos

Para determinar a doçura ideal, foi utilizado o método afetivo escala do ideal (just-about-right) com 98 consumidores e, para determinar a equivalência de doçura, foi utilizada a estimativa de magnitude e função de potência, contando com 17 avaliadores selecionados.

Resultados e Discussão

A concentração de sacarose considerada ideal pelos consumidores para a bebida láctea foi de 8% (m/v). É necessária a adição de 0,15% de acessulfame de potássio, em bebida láctea sabor chocolate, para a obtenção de doçura equivalente à de 8% de sacarose. Esse teor de acessulfame de potássio é superior ao encontrado em estudos da literatura para outros produtos. Essa diferença nos resultados pode ser explicada tendo em consideração que, além do amargor do próprio edulcorante na bebida láctea sabor chocolate, o cacau contém em sua composição teobromina, que juntamente com os compostos fenólicos, contribui para a percepção do gosto amargo característico do cacau e seus derivados. Em relação à sucralose, observou-se uma equivalência de doçura de 0,015%. Resultados semelhantes foram encontrados por outros pesquisadores. Adicionalmente, a equivalência de doçura determinada para a sucralose está dentro dos limites estabelecidos pelos órgãos regulamentadores de saúde. Porém, a concentração de acessulfame de potássio é superior ao limite estabelecido de 0,15mg/kg (FAO), 9mg/kg (European Union), 0,05% (Health Canada), e 0,035g/100mL (Brasil). Conclui-se que a doçura ideal para a bebida láctea é 8%, e a concentração equivalente para sucralose e acessulfame de potássio é 0,015% e 0,15%, respectivamente.

Conclusão

Resultados semelhantes foram encontrados por outros pesquisadores. Adicionalmente, a equivalência de doçura determinada para a sucralose está dentro dos limites estabelecidos pelos órgãos regulamentadores de saúde.
Porém, a concentração de acessulfame de potássio é superior ao limite. Conclui-se que a doçura ideal para a bebida láctea é 8%, e a concentração equivalente para sucralose e acessulfame de potássio é 0,015% e 0,15%, respectivamente.