Dados do Trabalho

Título

ASPECTOS MICROBIOLÓGICOS DE DOCES E SOBREMESAS ARTESANAIS

Introdução

O consumo de produtos de confeitaria e sobremesas, está inserido em diversas culturas, sendo elemento tradicional em festas comemorativas. Estes produtos caracterizam-se pela elaboração artesanal e grande manipulação durante o seu preparo. Além disso, suas características facilitam o crescimento de microrganismos, sendo um potencial veículo para transmissão de doenças alimentares. Este estudo avaliou indicadores microbiológicos de segurança e qualidade de doces artesanais comercializados fracionados em padarias.

Material e Métodos

Foram avaliadas 11 amostras de doces e sobremesas de padarias locais (ambrosia - 01, brigadeiro de chocolate - 02, geleia de frutas - 02, pavê - 01, salada de frutas - 01 e tortas - 04). Os indicadores foram: contagem total de aeróbios mesófilos (CT), Staphylococcus sp. (STF), enterobactérias (ENT), coliformes totais (CFT) e coliformes termotolerantes (CFTT).

Resultados e Discussão

Encontraram-se valores acima dos preconizados para os indicadores, onde somente uma amostra (geleia de morango) atendeu aos critérios. A CT variou de 3,32 a 7,00 log10 UFC/g, onde sete amostras apresentaram valores acima de 5,0 log10 UFC/g, destacando-se as tortas e pavê. O STF foi detectado em quatro amostras, variando de 2,00 a 3,70 log10 UFC/g, sendo em três, acima de 2,70 log10 UFC/g (duas tortas e um brigadeiro). A ENT variou de 1,00 a 5,40 log10 UFC/g, sendo superior a 2,00 em nove amostras, destacando-se altas contagens em produtos com recheios e camadas, como as tortas e pavê. Este comportamento foi confirmado na avaliação de CFT e CFTT, variando de menor que 0,48 a superior a 3,04 log10 NMP /g, sendo quatro amostras com valores acima de 2,00 log10 NMP /g (ambrosia, pavê e duas tortas). A presença de enterobactérias e estafilococos alerta para as condições de higiene e possibilidade de transmissão de doenças. O fracionamento provavelmente pode ter contribuído para a contaminação cruzada, uma vez que se detectou bactérias termolábeis em produtos pós cocção.

Conclusão

Conclui-se que é preciso adequar as práticas adotadas nos estabelecimentos, onde os requisitos de segurança não foram atendidos na maioria dos doces vendidos em frações, sugerindo-se orientações sobre higiene e conservação aos manipuladores, além do uso de embalagens herméticas e atenção aos parâmetros de temperatura e tempo de exposição dos alimentos.