Dados do Trabalho

Título

REVESTIMENTO ATIVO À BASE DE GELATINA, AMIDO DE MANDIOCA E CARVACROL: Análise de preferência

Introdução

O carvacrol é um composto extraído do óleo essencial de orégano que possui propriedades antimicrobianas. Ele pode ser utilizado para compor embalagens de frutos, legumes e carnes com a finalidade de aumentar a vida útil dos alimentos. Atualmente, muitos estudos vêm sendo desenvolvidos com a adição desse composto em revestimentos comestíveis, porém a migração de sabores desagradáveis aos alimentos representa uma desvantagem da sua utilização. A associação desse composto com o tomate uva pode apresentar uma oportunidade de aumentar sua vida útil, além de promover sabores diferenciados e inovadores, devido a possibilidade de sinergia entre o sabor do tomate e o sabor de orégano.

Material e Métodos

Nesse contexto, o objetivo do trabalho foi definir a concentração de carvacrol presente no revestimento ativo por meio da aplicação do teste de ordenação. O revestimento ativo foi preparado usando amido de mandioca (ACS), gelatina (GEL) e carvacrol (CA) nas seguintes concentrações: 0,15 CA-ACS/GEL, 0,30 CA-ACS/GEL e 0,60 CA-ACS/GEL. Os tomates foram revestidos através do método de imersão por dois minutos e armazenados em BOD por quatro dias antes da avaliação sensorial. Foram recrutados 30 julgadores para a análise sensorial que receberam três amostras de tomate uva revestido com as diferentes concentrações de carvacrol na nanoemulsão. Após a ingestão, os julgadores ordenaram de forma crescente os frutos do mais preferido para o menos preferido. O resultado do teste foi obtido pela soma das ordens obtidas a cada uma das amostras e depois realizado o teste anova de Friedman utilizando a tabela Newell e MacFarlane para verificar se houve ou não diferença significativa entre amostras.

Resultados e Discussão

As amostras nas concentrações 0,15 CA-ACS/GEL e 0,30 CA-ACS/GEL foram as mais preferidas pelos julgadores, não diferindo significativamente entre elas. A amostra 0,60 CA-ACS/GEL diferiu significativamente das demais sendo a menos preferida.

Conclusão

. Com base nos resultados conclui-se que o uso de até 0,30 g de carvacrol em 100 mL de nanoemulsão para revestir os tomates não compromete a preferência das amostras. Testes hedônicos fazem-se necessários a fim de avaliar aceitação desse novo alimento.