Dados do Trabalho

Título

ELABORAÇÃO DE BISCOITO TIPO COOKIE COM SUBSTITUIÇÃO PARCIAL DA FARINHA DE TRIGO POR FARINHA DA CASCA DE CACAU

Introdução

: A ideia de se produzir farinhas compostas ou mistas para uso em panificação
e desenvolvimento de novos produtos almeja ir além do fornecimento de nutrientes
básicos e satisfação do paladar do consumidor, mas fornece também compostos bioativos. O objetivo deste trabalho foi avaliar a capacidade de digestão in vitro através dos
compostos fenólicos totais de biscoitos tipo cookie com substituição parcial da farinha de
trigo por farinha de casca de cacau.

Material e Métodos

As cascas do cacau foram secas a 50° C, até uma perda de 79,4% de umidade, em seguida trituradas em um moinho e peneiradas por peneiras com diferentes granulometrias. A farinha 1 foi passada em uma peneira com a granulometria de 35 mm e a farinha 2 foi passada em uma peneira com granulometria de 12 mm. Após foram feitas 5 formulações de biscoitos, sem farinha de casca de cacau, com 10% da farinha 1, com 10% da farinha 2, com 10% da farinha 2 e com 20% da farinha 2. Para digestão in vitro, foram preparados suco salivar simulado (SSJ), suco gástrico (SGJ) e suco intestinal (SIJ). A primeira fase da digestão com SSJ teve a duração de 5 min a 37°C, em seguida a amostra foi dissolvida em 10 mL de SGJ, e permaneceu
60 min em 37 °C a 50 rpm. A amostra foi então dissolvida em dissolvido em 10 mL de
SIJ, permanecendo por 2h e 4h a 37°C. As amostras foram retiradas ao final de cada fase,
e analisado o teor de compostos fenólicos.

Resultados e Discussão

Verificou-se que a fase com menor composto
fenólicos foi a fase oral, com 146,82 mg/mL, e o maior teor de fenólicos foi encontrado
na fase intestinal com 542,31 mg/mL, nas amostras de Formulação base, sem farinha da casca
de cacau. Entre as formulações, no entanto o biscoito sem farinha de casca foi o que
obteve maior concentração de fenólicos.

Conclusão

Concluiu-se que ao longo do processo de
digestão houve um aumento dos compostos fenólicos da amostra, esse resultado é
positivo uma vez que a absorção ocorre principalmente no intestino delgado.