Dados do Trabalho

Título

Avaliação da qualidade de palmito em conserva de palmeira do gênero Roystonea obtido por colheita tardia

Introdução

A exploração predatória de algumas espécies de palmeiras nativas, além de dizimar as reservas naturais, provocou queda no comércio, principalmente no que diz respeito às exportações. A introdução da palmeira Roystonea, conhecida popularmente como palmeira Imperial, neste cenário como cultura viável e rentável em termos agrícolas, pode representar uma nova alternativa para a produção de palmito. O objetivo desta pesquisa foi avaliar a qualidade de palmito em conserva do gênero Roystonea obtido por colheita tardia.

Material e Métodos

Na matéria-prima foi realizada análise de curva de acidificação. O processamento consistiu em colher, descascar, cortar, acondicionar em potes de vidro (600ml), adicionar a salmoura acidificada, fechar a embalagem, pasteurizar (98ºC/50min.), resfriar e armazenar em temperatura ambiente (25ºC). As amostras foram submetidas às análises de espaço-livre, vácuo, peso líquido e drenado, pH de equilíbrio, cor objetiva e textura instrumental. Para a avaliação sensorial, foram realizados testes de escalas estruturadas com 12 pontos e 15 provadores treinados.

Resultados e Discussão

Os resultados mostraram que para baixar o pH inicial da matéria-prima para 4,2 - 4,3 foram necessários 0,431g de ácido cítrico/ 100g de palmito. O produto em conserva apresentou valor médio de pH de equilíbrio 3,96  0,04, vácuo médio de 17,33  1,08 pol. Hg e espaço-livre de 14,67  2,16mm, estando dentro do limite de segurança exigido pelo Codex Alimentarius. Os valores médios de textura dos toletes 9,84,5 (N/cm2) indicaram que quanto à maciez do produto, não há diferença de rigidez para o palmito de colheita tardia. Os resultados da cor objetiva para os parâmetros L* 73,79 3,03, a* -0,86 0,37 e b* 6,49 2,07, indicaram coloração clara, com tonalidade verde amarelada. Na avaliação sensorial, para os atributos analisados, as pontuações obtidas corresponderam ao termos “moderado” e “ótimo” das escalas utilizadas indicando qualidade sensorial aceitável em termos de aparência, cor, textura, odor e sabor e textura característicos.

Conclusão

Pode-se concluir que, a colheita tardia não influenciou a qualidade do palmito Imperial para produção de palmito em conserva. Os resultados são promissores e justificam a continuidade das pesquisas com o gênero Roystonea para a produção de palmito em conserva.