Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO DO EFEITO DA CONCENTRAÇÃO DE LACTATO DE CÁLCIO NA MORFOLOGIA E NOS ASPECTOS COLORIMÉTRICOS DE FRUTA ESTRUTURADA POR GELIFICAÇÃO IÔNICA

Introdução

Para atender à crescente demanda dos consumidores, que estão cada vez mais preocupados com a saúde e o bem-estar, a indústria de alimentos vem buscando constantemente por inovações tecnológicas para aprimorar seus produtos. Nesse contexto, a estruturação de polpas de frutas pelo método de gelificação iônica se apresenta como uma tecnologia inovadora e de alta aplicabilidade. Esta técnica consiste na promoção do encapsulamento de materiais por meio da interação entre polissacarídeos e íons, a qual resulta na formação de uma parede de revestimento gelificada, que pode preservar nutrientes e outros compostos de interesse, como polpas de frutas. A estruturação de polpas de frutas regionais é uma prática ainda inédita no mercado, mas apresenta grande potencial mercadológico em vista das propriedades nutricionais, funcionais e sensoriais únicas destas matérias primas. Contudo, ainda é necessário estabelecer as condições ideais de processo para essa técnica, frente às particularidades das frutas regionais. Este trabalho teve como objetivo avaliar o efeito da concentração de lactato de cálcio no desenvolvimento de esferas estruturadas com polpa de umbu através da técnica de gelificação iônica.

Material e Métodos

Uma solução açucarada contendo polpa de umbu foi preparada com diferentes concentrações de pectina de baixo teor de metoxilação (2, 3 e 4%) e gotejada em soluções com diferentes concentrações de lactato de cálcio (2, 3, 4 e 5%), com posterior limpeza em água destilada. As esferas produzidas foram avaliadas visualmente e colorimétricamente, com o auxílio de colorímetro digital.

Resultados e Discussão

Foi verificado que com o aumento da concentração de lactato de cálcio as esferas obtidas apresentaram perda do formato esférico e surgimento de pontas proeminentes. Em concentrações de 4% e 5% de lactato de cálcio e concentração de 4% de pectina as esferas se estruturaram sob os formatos ovalado e cilíndrico. Os resultados obtidos pela análise de cor instrumental indicaram que com o aumento da concentração de lactato há o escurecimento (redução de L*) das esferas, além do aumento dos valores dos índices de cromaticidade a* e b*.

Conclusão

Os resultados deste estudo indicam que esferas de umbu são melhor estruturadas por gelificação iônica quando se faz uso de 2% de lactato de cálcio.