Dados do Trabalho

Título

Estudo de estabilidade para balas de goma nas versões regular e sem açúcar

Introdução

A bala de goma de amido é, tradicionalmente, um produto alto em açúcares adicionados e, sendo assim, necessita de rotulagem frontal de alerta. Uma alternativa para eliminar a necessidade do rótulo frontal de alerta pode ser via mudança de formulação com o desenvolvimento de um produto que tenha os açúcares adicionados substituídos por polióis, fibras alimentares e suco de fruta.

Material e Métodos

Duas balas de goma foram desenvolvidas, caracterizadas e avaliadas quanto à sua estabilidade no armazenamento por 180 dias. Uma formulação de goma de amido tradicional, com adição de açúcares e suco de fruta e outra substituindo os açúcares por uma mistura de poliól (maltitol), fibra solúvel (dextrina resistente do trigo / Nutriose®) e suco de laranja concentrado (65 ºBrix). Para o estudo de estabilidade, as amostras foram acondicionadas em sacos de polipropileno e armazenadas a 25 ºC, com a sua caracterização realizada nos tempos 0, 90 e 180 dias. As análises realizadas foram teor de umidade por titulação Karl Fischer (901 Titrando, Metrohm), atividade de água (Aqualab 4TEV), textura (TAxT2, Stable Micro System) e cor instrumental (CR-410, Konica Minolta), teor de fenólicos totais e atividade antioxidante (Folin-Ciocalteu). Para a cor, também fez-se a conversão dos valores numéricos, utilizando o conversor on-line Nix color sensor.

Resultados e Discussão

A bala sem adição de açúcar diferiu da bala regular, apresentando textura mais macia, maior pegajosidade e adesividade e coloração mais escura no tempo zero e durante a estocagem. De forma geral, as duas balas apresentaram relativa estabilidade com relação à sua atividade de água, redução do teor de umidade e aumento nos atributos de textura instrumental (maior dureza da crosta, mais pegajosidade e adesividade) com o tempo de armazenamento. Com relação aos compostos bioativos, a bala sem açúcar, que foi adicionada de maior quantidade de suco de fruta, apresentou um maior teor de fenólicos e maior atividade antioxidante, porém ambas (com e sem açúcar) tiveram redução com o tempo, um pouco mais pronunciado após 90 dias do acondicionamento

Conclusão

A bala sem açúcar desenvolvida não necessita da rotulagem frontal “alto em açúcar adicionado” e ainda pode ser considerada fonte de fibras.