Dados do Trabalho

Título

WHEY OU SORO DE LEITE? COMPORTAMENTO DO CONSUMIDOR E ANÁLISE DE RÓTULOS DE PRODUTOS LÁCTEOS

Introdução

Devido à qualidade de suas proteínas, o soro de leite tem se tornado uma tendência de mercado, sendo ingrediente fundamental na indústria de alimentos. Em geral, os consumidores não possuem conhecimento referente à presença de soro de leite na formulação dos produtos. O objetivo desse trabalho foi avaliar a percepção do consumidor em relação à presença de soro de leite em produtos lácteos.

Material e Métodos

Foi aplicado um questionário online a 385 participantes e realizado teste sensorial com 100 julgadores não treinados, usando escala hedônica de 9 pontos, a fim de determinar a aceitação em relação a um produto lácteo comercial que contém soro de leite, em condições cegas e informadas. Também foram analisados rótulos de produtos lácteos com alto teor de proteína.

Resultados e Discussão

A partir das respostas, verificou-se que muitos consumidores associam whey a uma opção saudável e proteica, mas quando citado soro de leite existe uma certa aversão ao produto e muitos não sabem de seus benefícios à saúde. Essa aversão pode ser devido ao fato de que o soro ainda é visto como resíduo. O consumidor destaca que o whey é rico em proteínas de boa qualidade, mas muitos não tem a mesma opinião para o soro de leite. A aceitação sensorial do produto lácteo em condições cegas foi maior (8,09±0,91) que em condições informadas (7,66±1,18) (p<0,05). Ao saber sobre a presença do soro na composição, o consumidor tende a dar notas mais baixas a um mesmo produto. A partir da análise dos rótulos, percebeu-se que a indústria faz uso frequente de soro ou derivados na formulação de produtos lácteos com alto teor de proteína. O uso da palavra whey indicando presença de soro é visto frequentemente no painel principal dos rótulos. Isso acontece devido à palavra “whey” ter uma aceitação maior pelo consumidor do que “soro de leite”. De forma geral, os consumidores não sabem que soro de leite e whey são o mesmo produto. É possível que parte dos consumidores tenha associado whey ao suplemento whey protein. É necessário informar o consumidor, visto que o soro de leite está presente em muitos alimentos consumidos no dia a dia.

Conclusão

De forma geral, os consumidores não sabem que soro de leite e whey são o mesmo produto. É possível que parte dos consumidores tenha associado whey ao suplemento whey protein. É necessário informar o consumidor, visto que o soro de leite está presente em muitos alimentos consumidos no dia a dia.