Dados do Trabalho

Título

SUPLEMENTO ALIMENTAR DE WHEY PROTEIN: AVALIAÇÃO DAS PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS

Introdução

O suplemento whey protein é amplamente consumido por frequentadores de academias de musculação e por aqueles que buscam uma dieta equilibrada. Este estudo visou avaliar as propriedades tecnológicas de dez marcas diferentes de WPC (whey protein concentrate) sabor baunilha.

Material e Métodos

Foram avaliados parâmetros de cor, viscosidade, granulometria, capacidade de absorção de água (CAA), expansão e estabilidade de espuma. Além disso, quantificar os teores de nitrogênio total e solúvel (TCA 12%). As amostras foram adquiridas aleatoriamente em Francisco Beltrão – PR e codificadas de A a J.

Resultados e Discussão

Houve diferença de cor entre as amostras, apesar de ser o mesmo sabor e sem o uso de corantes. Reações de oxidação das proteínas e alterações de pH durante o armazenamento podem interferir na capacidade de interagir com a luz e consequentemente na cor dos produtos. A viscosidade oscilou entre 1,26 a 3,61 mPa.s-1, que pode ser atribuída à concentração de proteínas e à adição de ingredientes como espessantes e estabilizantes. A CAA variou de 1,09 a 3,29%, apresentando correlação com o tamanho das partículas observadas na análise de granulometria. A expansão e estabilidade de espuma também variaram entre as amostras, sendo a I e J com maior estabilidade. Essas variações podem ser atribuídas às características das proteínas e à composição da matéria prima do whey protein, cujas propriedades podem mudar conforme a origem e o processo de obtenção. Os níveis de nitrogênio total variaram de 6,73% a 10,38%, o que está diretamente relacionado à concentração de proteínas. O nitrogênio solúvel ficou entre 0,74% e 1,92%, exercendo influência sobre as interações entre as proteínas e a água.

Conclusão

Os resultados destacam a necessidade de padronização e regulamentação mais rigorosa na indústria de suplementos para garantir a qualidade dos produtos disponíveis no mercado. Uma análise sensorial poderá ser realizada para compreender como as variações nos parâmetros tecnológicos afetam a preferência dos consumidores. Além disso, possibilitará a identificação de correlações entre as características tecnológicas do produto e suas propriedades sensoriais.