Dados do Trabalho

Título

INFLUÊNCIA DE TÉCNICAS DE MICROENCAPSULAÇÃO E AGENTES CARREADORES NOS ATRIBUTOS FÍSICOS E TECNOLÓGICOS DE EXTRATOS DE CASCA DE JABUTICABA

Introdução

A casca de jabuticaba é uma das frações da fruta que é usualmente descartada em indústrias, sendo considerada biorresíduo. O seu elevado teor de compostos fenólicos, quando comparado à polpa da fruta, a torna promissora como produto para a indústria alimentícia. Dessa forma, este estudo teve como objetivo microencapsular extratos de
casca de jabuticaba utilizando proteína isolada do soro do leite (PIS) e goma arábica (GA) como agentes carreadores, e verificar seu impacto sobre as características físicas e tecnológicas dos pós produzidos.

Material e Métodos

O extrato concentrado da casca de jabuticaba foi produzido por extração assistida em ultrassom com etanol 80% (v/v), em seguida foi concentrado em rotavapor, adicionado das soluções dos agentes carreadores, e microencapsulados por spray drying e liofilização. Os pós produzidos foram analisados quanto a umidade, higroscopicidade, solubilidade, microestrutura e antocianinas totais.

Resultados e Discussão

Em relação à umidade, os menores valores foram obtidos com liofilização associada à PIS (3,01±0,38%). Quanto à higroscopicidade dos pós, os menores valores foram utilizando spray drying com PIS (8,41±0,99%). Valores elevados de solubilidade (acima de 90%) foram encontrados, não havendo diferença (p>0,05) entre métodos de secagem
e agentes encapsulantes. Na análise de microestrutura dos pós por microscopia eletrônica de varredura, observou-se que pós produzidos por spray drying apresentaram estruturas de tamanhos variados, com superfícies em forma esférica, irregulares, com concavidades e sem rachaduras. Já para os pós obtidos por liofilização, observou-se partículas de aspectos semelhantes ao vítreo/amorfo, com características irregulares de porosidade. Os métodos de secagem e os agentes carreadores não influenciaram significativamente (p<0,05) nas antocianinas totais dos pós produzidos, situando-se entre 36,88 a 39,40 mg cianidina-3-glucosídeo/100g (b.s).

Conclusão

De forma geral, os pós produzidos utilizando goma arábica e proteína isolada do soro de leite, por spray drying e liofilização, foram adequados quanto à umidade, higroscopicidade e solubilidade, e apresentaram teores significativos de antocianinas, o que é desejável, possibilitando sua utilização como corante e ingrediente funcional em alimentos industrializados.