Dados do Trabalho

Título

ANÁLISE DA COMPOSIÇÃO FÍSICO-QUÍMICA DA PELÍCULA PRATEADA DO CAFÉ

Introdução

O café é uma bebida conhecida mundialmente pelo sabor, aroma e facilidade de preparação. Depois da colheita é necessário passar por um período de beneficiamento, sendo a torrefação uma etapa crucial para o desenvolvimento dos aromas. É na etapa de torra que, obtém-se um resíduo provindo da camada externa do grão de café, à película prateada. Atualmente, existem estudos com a sua utilização na indústria de alimentos como em bolos, cookies e farinhas, sendo utilizado devido ao seu alto teor em proteínas, minerais, fibras e antioxidante.

Material e Métodos

O objetivo do estudo foi avaliar a composição físico-química da película prateada do café. As análises foram realizadas em 3(três) lotes de película prateada de café torrado, no laboratório de físico-química do Instituto Federal de Mato Grosso, Campus Bela Vista. Foram realizadas análises de umidade, cinzas, lipídeos, proteínas e carboidratos totais por diferença, utilizando a metodologia do Instituto Adolfo Lutz.

Resultados e Discussão

A película apresentou umidade de (8±0,13%), valor próximo ao encontrado na literatura, que é de 9%. As cinzas, com resultado de (6,62±0,13%), estão próximas ao limite máximo estabelecido pela Portaria n°377/1999-ANVISA, que recomenda 5g/100g de amostra para cafés moídos. Foram encontrados teores de lipídeos de (3,06±0,44%), alinhando-se com pesquisas que indicam que o pó de café possui baixo conteúdo de gordura. A proteína da película apresentou (13,91±0,44%), sendo superior à encontrada na farinha de aveia (4%) e próxima ao farelo de trigo (17%). Os carboidratos foram calculados por diferença, subtraindo-se os outros componentes de 100g de película prateada, resultando em 68,41%, um percentual maior comparado ao grão de café torrado, que apresenta entre 38% e 41,5% em alguns estudos. Este estudo demonstrou que a película prateada de café contém maior quantidade de proteína, carboidratos e cinzas, além de baixo teor de gordura e umidade, em comparação ao grão de café torrado e moído. Este produto se mostra uma excelente opção como novo ingrediente para preparações alimentícias, aumentando o valor nutricional do alimento.

Conclusão

O estudo demonstrou que a película prateada de café contém quantidades significativas de proteínas e minerais, baixo teor de gordura e umidade, podendo ser uma excelente opção de novo ingrediente para preparações alimentícias, aumentando o valor nutricional do produto.