Dados do Trabalho

Título

PRODUÇÃO DE MICROGÉIS DE PROTEÍNA DE ERVILHA E AVALIAÇÃO DE SUA PERFORMANCE COMO ESTABILIZANTE DE EMULSÕES O/A

Introdução

Emulsões estabilizadas por partículas (ou emulsões de Pickering) são reconhecidas por apresentarem maior estabilidade física quando comparadas às emulsões convencionais, além de serem uma opção “clean label” para o desenvolvimento de novos produtos. No presente trabalho, microgéis de isolado proteico de ervilha (PPI) foram produzidos, caracterizados e avaliados em relação a sua performance de estabilização de emulsões de Pickering.

Material e Métodos

Os microgéis foram obtidos através da técnica de desnaturação térmica, seguido por tratamento em ultrassom para o rompimento de agregados. A caracterização dos microgéis produzidos foram feitas através de análises de distribuição de tamanhos e potencial zeta, ângulo de contato e microscopia eletrônica de transmissão. Em seguida, emulsões óleo em água (10% m/m) foram produzidas homogeneizando-se óleo de canola e dispersão de microgéis com diferentes concentrações (1 a 5% m/v) em ultra-turrax a 9.000 rpm por 2 min. As emulsões obtidas foram avaliadas em relação ao índice de instabilidade e a sua estabilidade física foi acompanhada ao longo de 30 dias de armazenamento, em termos de tamanho das gotas e microscopia confocal de varredura a laser (MCVL).

Resultados e Discussão

As análises de caracterização dos microgéis de PPI revelaram que tais partículas se apresentam na forma de agregados irregulares, com diâmetro médio de 237 ± 8 nm, PDI de 0,363 ± 0,06 e potencial zeta de -21,8 ± 0,7 mV. As imagens de MCVL evidenciam o posicionamento dos microgéis na interface das gotas, independentemente do tempo de armazenamento das emulsões. Os resultados de estabilidade acelerada demonstraram que quanto maior a concentração de microgéis na fase contínua, menor o índice de instabilidade das emulsões. Ainda, observou-se que o diâmetro médio das gotas sofre aumento ao longo do tempo de armazenamento para todas as formulações, no entanto, para emulsões contendo a partir de 3% de microgéis, tal efeito foi observado em menor intensidade.

Conclusão

Os resultados obtidos mostraram que os microgéis de PPI se apresentam como um material viável para a estabilização de emulsões de Pickering, nas quais, dentro das condições aplicadas, é recomendado uma concentração mínima de 3% de microgéis na fase contínua para a obtenção de emulsões fisicamente estáveis por pelo menos 30 dias.