Dados do Trabalho

Título

EFEITO DA APLICAÇÃO DE COBERTURAS BIODEGRADÁVEIS À BASE DE AMIDO NAS CARACTERÍSTICAS FÍSICO-QUÍMICAS E DE TEXTURA DE QUEIJO DURO

Introdução

Durante o armazenamento, os queijos estão sujeitos a perdas de qualidade. Nesse contexto, os revestimentos desempenham um papel como veículos de ingredientes ativos, além de atuarem como barreiras para preservar a textura. O estudo objetivou desenvolver e avaliar a viabilidade de uma cobertura à base de amido de mandioca (AM) e óleo essencial de orégano (OE) para aplicação em queijos duros.

Material e Métodos

A primeira formulação OE, utilizou 3% AM (p/v), 0,1% de OE (p/v), 0,02% de tween 80 (p/v), 1% de glicerol (p/v) e 0,2% de celulose microcristalina (p/v). A formulação AM foi produzida da mesma forma, porém sem adição de OE e tween. Os queijos foram submersos por 30s nos revestimentos, secos por 2 horas/45±1 °C, e maturados durante 30 dias (14 oC e UR 85%). Foram analisados o teor de umidade, aW, pH, cor, perfil de textura e índice de extensão (IEP) e profundidade da proteólise (IPP).

Resultados e Discussão

O conteúdo de umidade diminuiu significativamente para todos os queijos durante a maturação, sendo 39,55% para o controle (CT, sem cobertura), 39,62% AM e 37,23% OE. A aW reduziu 4,08% CT, 3,02% AM e 3,70% OE, e ao final da maturação, não foram observadas alterações significativas entre os tratamentos (p > 0,05). O pH dos queijos no final do ensaiou variou de 5,26 a 5,29 devido à produção de ácido lático pela cultura starter. A luminosidade interna e externa do dia 0 para o dia 30 diminui 16,38% CT, 16,00% AM e 15,17% OE não apresentando diferença significativa (p > 0,05). A cor externa demonstrou que o ângulo Hue no final da avaliação ficou entre 78,23 e 75,63, indicativo de coloração amarela. Os queijos com cobertura AM apresentaram a menor dureza e mastigabilidade (3055,09 g e 936 g, respectivamente) em relação às outras amostras (p < 0,05). Os queijos revestidos tiveram os menores valores de IEP e IPP ao final da maturação, apresentando diferença significativa em relação ao controle (p < 0,05).

Conclusão

A aplicação das coberturas favoreceu as características de textura e não alterou de forma significativa as características físico-químicas dos queijos, porém observou-se um atraso na maturação dos queijos revestidos.