Dados do Trabalho

Título

PARÂMETROS FÍSICO-QUÍMICOS E MICROBIOLÓGICOS DE CHUCRUTE À BASE DE COUVE MINEIRA (Brassica oleracea var. acephala)

Introdução

O chucrute é um alimento fermentado por bactérias ácido-láticas (BAL) autóctones do repolho (Brassica oleracea var. capitata) em condições anaeróbicas. O objetivo deste trabalho foi produzir um chucrute à base de couve mineira e avaliar o processo fermentativo.

Material e Métodos

Os chucrutes de couve (CHC) e repolho (CHR) foram fermentados por 21 dias e a cada 7 dias foram realizadas análises de acidez total titulável (AT, em % ácido lático), pH, sólidos solúveis totais (SST, em °Brix), ratio, enumeração de BAL, bolores e leveduras e Enterobacteriaceae.

Resultados e Discussão

Desde a produção ao término da fermentação, os valores de pH variaram de 5,96 a 3,07 (CHR) e de 5,92 a 6,19 (CHC). A AT do CHR atingiu 1,21% aos 14 dias, antes dos 21 dias previstos, atendendo à legislação; contudo, para o CHC, mesmo após 21 dias os valores não atingiram 1%. Os valores de SST reduziram no decorrer do processo fermentativo, variando de 9,2 a 6,2 do início ao término do processo para CHR e de 9,13 a 5,10 para CHC, condizente com a redução esperada dos açúcares fermentescíveis no decorrer da fermentação. O ratio reduziu de 92,00 a 5,23 (CHR) e de 54,25 a 11,86 (CHC). A população de BAL no CHR aumentou de 4,04 log/mL a 14,74 log/mL ao término do processo, e de 5,48 log/mL a 10,71 log/mL no CHC. Em relação aos bolores e leveduras, a população também aumentou, de 4,53 log/mL a 11,66 log/mL no CHR e de 4,97 log/mL a 7,78 no CHC. Por fim, Enterobacteriaceae foi eliminada durante o processo fermentativo de CHR, cuja população inicial foi de 2,48 log/mL (CHR); contudo, para CHR, a população aumentou de 4,24 log/mL para 6,51 log/mL após 21 dias de fermentação, demonstrando que a acidez produzida neste tratamento não foi suficiente para se garantir a segurança do produto.

Conclusão

Portanto, a fermentação do chucrute à base de couve mineira demanda um tempo maior de fermentação ou parâmetros de produção distintos do chucrute tradicional, de maneira a garantir sua segurança microbiológica.