Dados do Trabalho

Título

PERFIL SENSORIAL E COMPREENSÃO DOS CONSUMIDORES SOBRE EMBUTIDOS CLEAN LABEL

Introdução

O Brasil é um grande produtor, exportador e consumidor de produtos cárneos, sendo a linguiça frescal uma das mais populares. O produto cárneo clean label é uma tendência mundial, porém pouco conhecida pelos consumidores brasileiros

Material e Métodos

Neste contexto, o presente trabalho tem como objetivos: i) avaliar as características sensoriais de linguiças frescais adicionadas de aditivos naturais por meio da aplicação do teste sensorial perfil ultra-flash e ii) investigar o conhecimento dos consumidores sobre produtos cárneos clean label utilizando o questionário check-all-that-apply (CATA). Formulações de linguiças frescais foram preparadas a partir de diferentes concentrações de extratos de aipo e alecrim com curry. O perfil ultra-flash foi aplicado a 27 consumidores (14 mulheres, 13 homens), com idades entre 21 e 56 anos. Aos participantes foi solicitado que observassem, cheirassem e descrevessem as amostras de linguiças utilizando seus próprios termos descritivos, excluindo atributos não hedônicos, a fim de classificar em ordem as amostras de linguiça fresca em uma escala não estruturada de 9 cm. Os dados foram analisados por Procrustes generalizado (GPA). O questionário CATA foi apresentado a 200 participantes para avaliar conhecimentos sobre produtos cárneos clean label. Para cada afirmação foi apresentada uma sentença oposta para obtenção de resultados confiáveis. A análise dos dados foi realizada pelo teste Q de Cochran aplicado entre todas as afirmações com nível de significância de 5% (α= 0,05).

Resultados e Discussão

As duas primeiras dimensões do GPA representaram 69,36% da variância. Os resultados do GPA revelaram que as diferentes formulações puderam ser distinguidas pela técnica do perfil ultra-flash e que, portanto,diferentes concentrações destes aditivos naturais correspondem à diferentes perfis sensoriais.Os atributos que melhor distinguem os embutidos foram a cor vermelha, o tempero saboroso, a suculência e o picante. Os resultados das perguntas CATA indicam uma falta de compreensão sobre produtos químicos em alimentos e aditivos, bem como sobre rótulos clean label. Embutidos clean label parecem promissores, pois os consumidores valorizam muito os aditivos naturais. O desafio remanescente para o setor de marketing da indústria da carne é estabelecer uma ligação entre os aditivos naturais e os produtos clean label nas mentes dos consumidores.

Conclusão

Embutidos clean label parecem promissores, pois os consumidores valorizam muito os aditivos naturais. O desafio remanescente para o sector de marketing da indústria da carne é estabelecer uma ligação entre os aditivos naturais e os produtos clean label nas mentes dos consumidores.