Dados do Trabalho

Título

ANÁLISE INSTRUMENTAL DE TEXTURA DE GRÃOS DE CAFÉ SUBMETIDOS À FERMENTAÇÃO ANAERÓBICA

Introdução

A fermentação de cafés é uma técnica de pós-colheita empregada para melhorar a qualidade da bebida. Entretanto, a fermentação é uma etapa delicada e pode alterar as características físicas dos grãos. Dessa forma, objetivou-se verificar a influência da fermentação na textura dos grãos de café, uma vez que a análise de textura permite identificar grãos defeituosos e frágeis que afetam negativamente a qualidade da bebida.

Material e Métodos

Os cafés arábica, cultivar Arara, foram fermentados em anaerobiose autoinduzida por 72 horas, utilizando inóculo de levedura. Os cafés foram fermentados em estado sólido (FES) e submerso (FSB) com adição de 30% de água, em biorreatores de polietileno de alta densidade, com capacidade total de 200L. A análise de textura dos grãos avaliou força e dureza. Ela foi realizada por meio do texturômetro TA-XT2i Stable Micro System, com uma sonda cilíndrica de alumínio (25 mm de diâmetro), TPA macro - AIBCAKE 2. Durante os testes, a sonda foi posicionada 40 mm acima da amostra, com velocidade de retorno de 30 mm/segundo e força de contato de 30 g. Foram realizadas cinco medições em cada amostra (FES, FSB e amostra controle). A análise estatística consistiu em ANOVA seguida de teste de Tukey (médias p<0,05 = significantes).

Resultados e Discussão

Em relação aos parâmetros de força, não foram encontradas diferenças significativas entre FES (48828a ± 2442), FSB (50639a ± 7249) e o controle (49794a ± 5479). O mesmo pode ser observado nos parâmetros de dureza, o qual o FES (50040a ± 5921) e FSB (51480a ± 7205) apresentaram valores próximos ao café não fermentado (50867a ± 2516).

Conclusão

Os resultados indicam que a textura dos grãos de café não é alterada durante o processo fermentativo, mantendo assim, as mesmas características de força e dureza de um grão de café que não foi submetido a fermentação. Dessa forma, conclui-se que a fermentação pode ser empregada sem comprometer e alterar a qualidade da textura dos grãos de café. Dessa maneira, o produtor rural pode adotar os mesmos cuidados no manejo e armazenamento para evitar quebras dos grãos oriundos de processamento tradicional ou FES e FSB por 72 h.