Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO DE FATIAS DE BANANA IMPREGNADAS COM BACTÉRIAS LÁTICAS E SECAS

Introdução

O trato gastrointestinal humano é colonizado por um conjunto de microrganismos, dentre estes, os probióticos, que conferem benefícios à saúde do hospedeiro quando consumidos em quantidades adequadas. Apesar do principal meio de propagação dos probióticos serem os laticínios, há uma propensão da indústria em produzir alimentos probióticos de origem vegetal. A banana é uma das frutas mais consumidas no mundo, porém é muito perecível e carece de técnicas de preservação para aumentar seu prazo de validade comercial. Portanto, este estudo objetivou produzir bananas desidratadas impregnadas com probióticos Lactobacillus casei.

Material e Métodos

Culturas liofilizadas foram cultivadas em caldo nutritivo e o inóculo foi centrifugado para isolar as células. Depois foram inoculadas em solução de glicose, formando assim a solução de impregnação (SI). Os microrganismos foram impregnados em fatias de banana através dos métodos: impregnação à pressão atmosférica (IA) e impregnação a vácuo (IV). As amostras foram desidratadas utilizando-se secador de leito fixo com velocidade do ar de 2 m/s e temperatura de 50ºC. Posteriormente, foi realizada análise microbiológica das amostras para avaliar se o produto obteve a concentração necessária de células viáveis para conceder benefícios ao organismo, que é de 9 log10 UFC/g ou mL, embora alguns estudos determinarem que uma concentração mínima de 6 a 7 log10 UFC/g ou mL já oferece melhoras à saúde.

Resultados e Discussão

Os resultados pós secagem foram de 6,06 e 6,71 log10 UFC/g respectivamente para as amostras IA e IV, inferiores ao valor da contagem inicial da SI, de 8,43 log10 UFC/g.

Conclusão

Apesar da redução das bactérias, observa-se que os dois tratamentos possibilitaram ao produto uma concentração de bactérias que permite a alegação de probiótico. Ademais, verifica-se que o vácuo permite uma maior capacidade de infiltração do microrganismo na matriz da banana, conferindo maior proteção da bactéria ao calor e então, o número maior de células viáveis na amostra IV. Conclui-se que impregnar probióticos na banana através da técnica de impregnação com ou sem vácuo seguida de secagem convectiva é um método viável.