Dados do Trabalho

Título

ELABORAÇÃO DE MELOMEL DE TANGERINA (Citrus reticulata) UTILIZANDO LEVEDURAS ENCAPSULADAS AO LONGO DE TRÊS GERAÇÕES

Introdução

O aumento do consumo de bebidas fermentadas impulsiona a produção do setor, contribuindo para o crescimento econômico, inovação e sustentabilidade. O hidromel é o produto da fermentação alcoólica do mel, água e leveduras, podendo ser chamado de melomel, quando frutas são adicionadas no processo de fermentação, possibilitando evolução dos atributos sensoriais de cor, aroma e sabor, a exemplo da utilização das cítricas, como as tangerinas. O processo fermentativo inclui a ação de leveduras, que podem ser encapsuladas para aplicações científicas e industriais, assegurando a estabilidade, permitindo o reuso das células e ampliando a eficiência do processo. O objetivo deste trabalho foi produzir hidromel e avaliar o comportamento da Saccharomyces cerevisiae na forma livre e encapsulada (LL e LE).

Material e Métodos

Os testes com as encapsuladas, foram realizados ao longo de três gerações (LE1, LE2, LE3), monitorando alguns parâmetros cinéticos do processo através de análises físico-químicas, incluindo: pH, SST (sólidos solúveis totais), ATT (acidez total titulável) e teor alcoólico. O processo de encapsulação foi realizado com alginato de sódio, e a manutenção, em solução de cloreto de cálcio 2% durante 24 horas sob refrigeração. O mosto foi preparado com a mistura de água e mel, sob pasteurização e resfriamento, sendo em seguida, acondicionado em fermentadores, em triplicata. A levedura na forma livre e encapsulada foi inoculada, procedendo-se da mesma forma nas duas gerações seguintes. As análises foram conduzidas ao longo de seis dias (144 horas) sob temperatura controlada de 25ºC. Ao final dos processos, foram realizados tratamentos finais de filtração, envase, rotulagem e pasteurização.

Resultados e Discussão

Foi possível verificar que nas primeiras 24 horas de fermentação, as LE apresentaram uma fase de adaptação mais longa, retardando o consumo de substrato. Os resultados apontam que o uso de leveduras encapsuladas durante três gerações consecutivas preservando a eficiência do processo acima de 90% e a conversão de substrato em produto, acima de 46%.

Conclusão

Estatisticamente, observaram-se diferenças significativas (p<0,05) entre os tratamentos e parâmetros analisados. Não foram verificadas diferenças significativas (p>0,05) entre as gerações avaliadas, mantendo-se a estabilidade do microrganismo, proporcionando a reutilização das células e assegurando a eficiência do processo fermentativo.