Dados do Trabalho

Título

AVALIAÇÃO TECNOLÓGICA DE VINAGRE DE CAFÉ PRODUZIDO A PARTIR DE ÁGUA DE LAVAGEM DE GRÃOS

Introdução

O café é uma das bebidas mais consumidas globalmente, sendo o Brasil o maior produtor e exportador. Entretanto, o processamento dos grãos gera grandes volumes de água residual, rica em compostos orgânicos, que muitas vezes é descartada inadequadamente, levando a problemas ambientais. O uso dessa água para geração de novos produtos de valor agregado, como vinagre de café, poderia promover o desenvolvimento econômico e a sustentabilidade ambiental nas propriedades, requisitos para a bioeconomia circular. O vinagre de café é produzido a partir da fermentação acética da água residual do processamento dos grãos, mediada por bactérias acéticas.

Material e Métodos

Neste trabalho foi utilizado a água de despolpamento de café para produção de vinagre de café, mediado pelo inóculo “mãe de vinagre”, fermentando a 25°C por 21 dias, foi avaliado a composição centesimal da matéria-prima e do produto. Foram feitas análises de pH, acidez total titulável, e quantificação de etanol, ácido acético e glicerol por Cromatografia Líquida de Alta Eficiência (CLAE).

Resultados e Discussão

A composição da matéria-prima se manteve no produto, respectivamente, em relação à, quantidade de água (96,99% e 98,98%), cinzas (0,29% e 0,26%), e lipídios (0,06% e 0,06%), enquanto houve incorporação de proteínas (0,26% e 0,56%) e consumo de carboidratos (2,40% e 0,14%), possivelmente resultantes da etapa de fermentação acética. O sucesso desta etapa fica evidente pelo aumento na acidez do produto, que foi de 0,24 para 5,88 g ácido acético/100 mL, fruto da produção de ácido acético pelas bactérias presentes (1,03 para 39,59 g/L), resultando na redução de pH de 3,93 para 2,67. Houve um aumento de glicerol durante o processo (0,11 e 0,17 mg/mL), e de etanol (0,24 % para 0,30 %). A partir da água de lavagem e despolpamento dos grãos de café foi possível produzir um vinagre com características segundo os padrões estabelecidos pela legislação brasileira (I.N. MAPA n° 72/2018). O vinagre de café pode ser uma nova fonte de renda aos cafeicultores e uma solução definitiva para os impactos ambientais gerados pelo descarte incorreto desse subproduto.

Conclusão

A partir da água de lavagem e despolpamento dos grãos de café foi possível produzir um vinagre com características segundo os padrões estabelecidos pela legislação brasileira (I.N. MAPA n° 72/2018). O vinagre de café pode ser uma nova fonte de renda aos cafeicultores e uma solução definitiva para os impactos ambientais gerados pelo descarte incorreto desse subproduto.