Dados do Trabalho

Título

EFEITO DE DIFERENTES CONCENTRAÇÕES DE PIMENTA BIQUINHO E MARACUJÁ-AMARELO NA ACEITABILIDADE E NO IDEAL DE CONSISTÊNCIA DE GELEIAS MISTAS ADICIONADAS DE MEL

Introdução

Na elaboração de alimentos pode-se fazer a combinação de dois ou mais ingredientes, acarretando em valor agregado e modificação nos atributos sensoriais e nutricionais, sendo esta junção usada para elaborar geleias mistas, produzidas a partir de frutas e/ou vegetais, apresentando uma excelente forma de aproveitamento e consumo. A pimenta-biquinho (Capsicum chinense) é popular pelo baixo teor de pungência, aroma, sabor e características funcionais, sendo consumida de diversas formas. Já o maracujá-amarelo (Passiflora edulis flavicarpa) tem uma polpa consumida de forma industrial e artesanal devido ao seu aroma e acidez elevados. Além disso, o mel é considerado um alimento de alta qualidade devido suas inúmeras substâncias benéficas, sendo um excelente substituto para o açúcar.

Material e Métodos

Para a elaboração das geleias foi utilizado o delineamento central composto rotacional (DCCR), totalizando 11 formulações, sendo 3 repetições do ponto central. As variáveis independentes foram: extrato de pimenta-biquinho e polpa de maracujá amarelo. Utilizou-se também pectina, mel e ácido cítrico, sendo a mesma quantidade em todas formulações. Foram realizadas análises de aceitação e escala do ideal (consistência) tendo a participação de 110 provadores voluntários e não treinados. O estudo foi aprovado pelo Comitê de Ética (CAAE 53695921.7.0000.5150). A avaliação dos resultados de aceitabilidade foi realizada por meio de análise de variância e teste de Scott-Knott a 5% de significância. Já os resultados do teste de ideal de consistência foram avaliados por meio de histogramas de frequência.

Resultados e Discussão

Como resultados, considerando a aceitabilidade, as formulações F2 (45,83% de pimenta-biquinho e 5,12% de maracujá-amarelo) e F9 (35,66% de pimenta-biquinho; 7,15% de maracujá-amarelo) apresentaram maiores valores médios (p >0,05). Já em relação ao ideal de consistência, a formulação F1 (25,49% de pimenta-biquinho; 5,12% de maracujá-amarelo) foi considerada mais consistente que o ideal e a formulação F9 foi considerada ideal. Desta forma, conclui-se que a formulação F9 apresentou maiores escores de aceitabilidade e a mais próxima do ideal de consistência, sendo, portanto, viável a produção de geleias mistas com 35,66% de pimenta-biquinho e 7,15% de maracujá-amarelo.

Conclusão

Desta forma, conclui-se que a formulação F9 apresentou maiores escores de aceitabilidade e a mais próxima do ideal de consistência, sendo, portanto, viável a produção de geleias mistas com 35,66% de pimenta biquinho e 7,15% de maracujá-amarelo.