Dados do Trabalho

Título

DETERIORAÇAO TERMICA DO HCN EM MANIVA E TUCUPI COMERCIALIZADO EM UMA FEIRA LIVRE NO MUNICIPIO DE BELEM NO ANO DE 2018.

Fundamentação/Introdução

Introdução: A maniva e o tucupi são derivados de uma planta popularmente conhecida por mandioca (Manihot esculenta crantz), que se encontra amplamente dispersa no território brasileiro. É considerada cianogênica por conter compostos de glicosídeos cianogênicos, que ao se acumularem nos tecidos ao longo do tempo, tornam as pessoas propícias às diversas doenças. A utilização desses derivados está presente em diversos pratos da culinária paraense. O estudo foi realizado a partir da dosagem do Ácido Cianídrico em amostras submetidas a cocção.

Objetivos

Objetivo: Avaliar a deterioração térmica do HCN na maniva e tucupi encontrados em feiras livres no município de Belém.

Delineamento e Métodos

Métodos: O estudo é observacional, do tipo transversal analítico realizado com amostras de maniva obtidas no mercado Ver-o-Peso em Belém-PA, no ano de 2018 e com amostras de tucupi obtidas diretamente de três feiras distintas, denominadas A, B e C, localizadas em três bairros de Belém. Para a obtenção das amostras, foi utilizado o método probabilístico aleatório simples. Posteriormente foi realizada a cocção das manivas por 7 dias a 180ºC e do tucupi por 40 minutos. Para a avaliação da concentração do HCN foi utilizado o método do papel Picrato em contato com a linamarase para a determinação de Cianeto Total através método de hidrólise ácida.

Resultados

Resultados: Na cocção da maniva foi observado reduções significativas de aproximadamente 20%. Nas manivas cruas as amostras que apresentaram menor e maior valor foram as A e B sendo 5,14 mg/HCN e 9,90 mg/HCN respectivamente. As amostras pré-cozidas o menor valor foi obtido no box C 4,75 que representa uma redução considerável. No tucupi, a maior concentração de HCN foi na feira C, 18,01 HCN/Mg. A curva de concentração de HCN na cocção final de 40 minutos foi possível observar uma queda expressiva de aproximadamente 20% do T1 para o T2.

Conclusões/Considerações Finais

Conclusão: Sendo assim, obteve-se uma deterioração relevante das amostras coletadas, que demonstra a segurança nutricional que pode-se obter através da variação térmica adequada dos produtos derivados da Mandioca, e assim reduzindo o risco a saúde populacional.

Referências

CAGNON et al., (2002) Avaliação do teor dos compostos cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. Universidade Federal da Bahia, Salvador – 2010.
CAMPOS, A.P.R.; CARMO, J. R.; CARVALHO, A.V ;MATTIETTO,R.A. Avaliação da qualidade do tucupi comercializado na cidade de Belém – PA, 2016.
COHEN, K.O; OLIVEIRA, S.S; CHISTÉ, R.C. Quantificação de teores de Compostos Cianogênicos Totais em produtos Elaborados com Raízes de Mandioca. Embrapa. INSS: 15172201, 2007.
CONITEC, Hidroxocobalamina no tratamento de intoxicações por Cianeto. Ministério da Saúde, 2015.
CUTOLO, P.T.M. Estudo dos Agentes Tóxicos Naturalmente presente nos Alimentos: Glicosídeos cianogênicos e Glicosinolatos, 2015.

Palavras-chave

Palavras-chave: mandioca, cianeto, tucupi, maniva.