Dados do Trabalho

Título

CARACTERIZAÇAO DA DIVERSIDADE DE LEVEDURAS ISOLADAS EM CULTIVARES DE UVA SAUVIGNON BLANC DA REGIAO DE SAO JOAQUIM-SC E GOETHE TRADICIONAL DE URUSSANGA- SC

Fundamentação/Introdução

A utilização das leveduras no processo de vinificação é fundamental para a elaboração de bons vinhos com aromas delicados e persistentes. De modo geral, as leveduras podem ser caracterizadas pelo seu potencial enológico. Para isso investigam-se a capacidade fermentativa, o comportamento, sensível, neutro e killer e produção de sulfeto de hidrogênio (H2S). As leveduras podem sofrer influências do ambiente para a produção ou inibição do H2S. Condições que induzam sua formação durante o processo fermentativo pode resultar em vinhos de baixa qualidade.

Objetivos

Avaliar a aptidão enológica de leveduras isoladas das cultivares Sauvignon Blanc em vinhedos de São Joaquim (SC) e Goethe Tradicional em parreirais de Urussanga, SC. Foram avaliadas a capacidade fermentativa, a habilidade de formar (H2S), o caráter Killer, sensível e neutro das linhagens.

Delineamento e Métodos

Estudo qualitativo, experimental, analítico e transversal. As leveduras das cultivares foram avaliadas quanto à capacidade fermentativa, juntamente com a produção de H2S, produção do fator killer, bem como sensibilidade a este fator.

Resultados

Das 50 linhagens testadas de cada cultivar, 50% das leveduras da cultivar Goethe Tradicional apresentaram capacidade fermentativa. Apenas 2% da linhagens exibiram capacidade killer e 68% foram sensíveis à proteína killer. As demais linhagens se mostraram neutras e ao mesmo tempo produtoras de H2S, não sendo, portanto, aptas para a produção de vinhos.
Das linhagens da cultivar Sauvignon Blanc, 98% das leveduras apresentaram produção de H2S e 34% das linhagens isoladas da cultivar Goethe Tradicional exibiram capacidade de formar H2S. Quanto ao fator killer e a sensibilidade, nenhuma levedura apresentou a toxina killer ou sensibilidade na cultivar Sauvignon Blanc. Desta forma, todas as leveduras isoladas da cultivar Sauvignon Blanc foram consideradas neutras e nenhuma apresentou aptidão enológica.

Conclusões/Considerações Finais

Quando se isolam linhagens para vinificação, procura-se uma linhagem de preferência, neutra e nunca sensível, com alta capacidade fermentativa e com deficiência com relação à formação de H2S. Nem todas as linhagens de leveduras existentes num parreiral apresentam aptidão enológica adequada.

Palavras-chave

Leveduras. Killer. Saccharomyces cerevisiae. Sulfeto de hidrogênio. Vinho.