Datos del trabajo

Título

A Contribuição da Pesquisa Qualitativa para os Estudos sobre Higiene de Manipuladores de Alimentos

Introdução

Ao pensar, projetar, ordenar, prever e interpretar, o homem estabelece com o mundo uma relação dotada de sentidos e significados, denominados como conhecimentos. O conhecimento científico assume, atualmente, posição de destaque na sociedade. Tal autoridade científica ocorre em função do poder em responder técnica e tecnologicamente aos problemas e do uso de linguagem universal, fundamentada em conceitos, métodos e técnicas determinados para compreender fenômenos de qualquer natureza. Tomando a higiene de manipuladores como um dos “fenômenos” que se pretende compreender, comumente, parte-se da ideia de higiene que é assumida como universal, conquanto seja bastante específica. Essa ideia procede de uma abordagem biomédica, em que higiene consiste em um conjunto de técnicas e regras referentes à preservação da saúde e prevenção de doenças, através da limpeza, desinfecção e conservação de instrumentos, espaços e objetos. Assim, nota-se a expressividade de pesquisas de caráter biomédico e quantitativo que abordam a higiene sob diversos aspectos: higiene pessoal, dos alimentos, em cuidados à saúde, entre outros. As pesquisas de caráter qualitativo, apoiadas em reflexões dos conceitos e também sobre dados empíricos são mais escassas. Nesse contexto, consideramos que os estudos abordando higiene de manipuladores de alimentos carecem de uma abordagem mais reflexiva, a fim de se buscar novas perspectivas sobre a temática.

Objetivos

Discutir o emprego da pesquisa qualitativa como abordagem metodológica nos estudos sobre higiene de manipuladores de alimentos.

Desenvolvimento

A pesquisa qualitativa busca a apreensão da dinâmica das relações sociais, valorizando a vivência, experiência e cotidiano dos sujeitos. Propõe-se à exploração de fenômenos desconhecidos ou parcialmente conhecidos em que as informações são obtidas a partir da narrativa e de sua interpretação individual sobre o evento estudado. Assim, a abordagem qualitativa pode permitir aprofundar a compreensão dos fenômenos a partir de ações dos indivíduos, grupos ou organizações em seu contexto social, interpretando-os de acordo com a perspectiva dos sujeitos participantes da situação, não privilegiando a representatividade numérica, generalizações estatísticas e relações lineares de causa e efeito. Com relação à temática da higiene, tem-se expressivo número de trabalhos de caráter quantitativo, indicando fortes influências filosóficas ligadas ao Positivismo. Um breve levantamento dos artigos publicados no Brasil nos últimos cinco anos, naScientific Eletronic Library Online (Scielo), usando como descritor ‘higiene alimentar’,revelou que todos os 74 artigos encontrados empregavam abordagem quantitativa. A partir de evidências científicas de estudos de caráter biomédico apoiados em disciplinas como Microbiologia, Parasitologia e Epidemiologia, surgem normas de higiene que resultam em parâmetros e critérios a serem seguidos em estabelecimentos, como nos restaurantes, fiscalizados por órgãos específicos de controle sanitário. Quanto aos manipuladores de alimentos, o grupo é apontado por estudos epidemiológicos como um dos principais causadores de contaminação alimentar, responsáveis pelas Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Porém, entendemos que culpabilizar o manipulador como importante responsável do processo não é suficiente para compreender o problema. As normas de higiene precisam ser seguidas pelos manipuladores e vários estudos são realizados buscando elucidar ou intervir na relação entre conhecimento/execução do que pode ser denominado práticas corretas de higiene, tratando-a como uma relação de causa e efeito. Assim, o enfoque com que esta temática é tratada, usualmente, não inclui valores culturais envolvidosnas concepções e práticas de higiene. Todavia, alguns estudos de abordagem qualitativa têm rompido essa hegemonia. Um estudo de 2012, feito por Magalhães et al. sobre os discursos e práticas de higiene em torno da produção culinária popular no Mercado do Peixe, Salvador-BA identificou que as cozinheiras avaliaram as reformas e melhorias feitas nos restaurantes baseados na imagem da “cozinha higienizada”, importada do modelo americano veiculado pelas revistas femininas desde as primeiras décadas do século XIX. Analisaram ainda que o incômodo demonstrado com o possível julgamento de outrem revela a acepção da higiene como atributo moral. Foi notável que as cozinheiras desejassem estar em conformidade com as regras difundidas pela saúde pública e incorporadas pelas diferentes classes sociais, traduzidas como qualidades da “boa dona-de-casa”, “asseada”, “caprichosa” e “ordeira” no trato com a comida e com o ambiente de trabalho, opondo-se à “sujeira”, “desleixo” e “desordem”. Outro estudo realizado por Sousa em 2013 com merendeiras em Mossoró-RN constatou que as mesmas conhecem as boas práticas de fabricação, gostam do seu trabalho, porém não recebem incentivos para que tais práticas sejam efetivamente adotadas. Outra pesquisa, realizada em 2015 por Lobo et al., avaliou perfile discurso de trabalhadores de comida de rua no Recôncavo baiano. Este grupo de manipuladores relatou a necessidade de maior fiscalização por parte da Vigilância Sanitária, o que pode indicar preocupação com a segurança dos alimentos. Tais discursos mostraram ainda que a participação em curso de capacitação sensibiliza o trabalhador em relação à qualidade e quantidade dos produtos oferecidos e que o mesmo entende os riscos que a manipulação inadequada de alimentos pode oferecer aos consumidores, enquanto que o trabalhador que nunca participou de cursos sobre manipulação de alimentos atribui a quantidade do alimento consumido como elemento de risco à saúde do consumidor. Estes estudos evidenciam pontos passíveis e carentes de discussão que podem contribuir no debate sobre higiene de manipuladores no campo da saúde, alimentação e nutrição.

Considerações Finais

Os estudos que envolvem a higiene dos alimentos podem se beneficiar da pluralidade metodológica. Para isso, tanto estudos de cunho quantitativo quanto estudos qualitativos são necessários e não devem ser vistos como excludentes ou independentes. Consideramos importante a convergência de ambas as abordagens de forma a superar a dicotomia quantitativa-qualitativa. Nesse sentido, as pesquisas acerca da higiene de manipuladores de alimentos poderiam ser exploradas de maneira mais abrangente, permitindo outros olhares e reflexões para além de uma única perspectiva predominante, desnaturalizando e problematizando concepções e práticas de higiene. Esta defesa se pauta no entendimento da complementaridade entre as duas abordagens e na possibilidade de alguma integração. Já existe um adequado conhecimento sobre a relação da higiene de manipuladores de alimentos e prevenção de doenças. Porém, são insuficientes os trabalhos abordando o tema baseados na análise dos significados subjetivos da experiência e prática cotidianas ou ainda sob outras perspectivas teóricas que possibilitem compreender a higiene a partir de múltiplas facetas.

Palavras Chave

PESQUSA QUALITATIVA; HIGIENE; MANIPULADORES DE ALIMENTOS

Area

Alimentação e Nutrição