Datos del trabajo

Título

PRÁTICAS COTIDIANAS DE NUTRICIONISTAS NO ÂMBITO DA ALIMENTAÇÃO DE COLETIVIDADES EM UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO

Introdução

As práticas cotidianas estão associadas às experiências acumuladas pelos sujeitos que neste trabalho se caracterizam pelos nutricionistas no âmbito da alimentação de coletividades em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) terceirizadas. Diante do mercado atual, as práticas no trabalho ocorrem sob determinadas condições de produção pelas quais estão submetidas e que do mesmo modo sofrem efeitos de um mercado que é dominado pelo capital. Assim, as práticas cotidianas surgem como práticas comuns que se descolam das fronteiras da dominação dos poderes institucionais sobre esses trabalhadores formando processos mudos que organizam a ordenação sociopolítica. A partir das transformações que afetam a realidade objetiva e subjetiva das formas contemporâneas de vigência do trabalho e que têm impacto sobre os trabalhadores, se faz importante pensar na nova organização do trabalho na sociedade contemporânea que tem a terceirização como uma de suas modalidades que propõe a flexibilização dos serviços. A alimentação de coletividades tem ao longo de sua trajetória a inserção da terceirização por ser uma atividade meio dentro da cadeia produtiva de uma empresa.

Objetivos

Compreender as “maneiras de fazer” o cotidiano de nutricionistas no âmbito de Unidades de Alimentação e Nutrição.

Desenvolvimento

A alimentação de coletividades é um espaço e o estudo das práticas acontece em UAN, no lócus da cozinha. Para compreender melhor as práticas que acontecem neste espaço, o conceito de Certeau para práticas cotidianas é utilizado, considerando os efeitos que a organização do trabalho e eventos situacionais podem provocar na vida dos nutricionistas deste núcleo. Ao longo dos anos algumas mudanças aconteceram no mercado de trabalho da alimentação de coletividades, como a terceirização e o fortalecimento de empresas prestadoras de serviços de alimentação ou ainda alterações no sistema de produção e distribuição de alimentos. Sabemos também que paralelamente, a alimentação fora de casa cresceu nos últimos tempos e que abordar a atuação do nutricionista em alimentação de coletividades não é simplesmente apresentar um elenco de tarefas concernentes ao domínio deste profissional e sim perceber que a profissão de nutricionista, como outras, está vinculada ao saber, ao saber-fazer e também a um fazer-saber, que inclui suas relações e práticas em meio ao trabalho. Na década de 1940, foi criado, pelo então presidente à época, o Serviço de Alimentação da Previdência Social (SAPS) constituído de restaurantes tecnicamente dirigidos à classe trabalhadora. Além da assistência alimentar, o SAPS cumpria o papel de formar, através de cursos, profissionais ligados as atividades da nutrição e, assim, a ele é atribuído o início da Alimentação de Coletividades no Brasil. Portanto, após 30 anos com a extinção do SAPS, outro programa de alimentação é instituído em 1976, o Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), existente até os dias atuais e que trouxe um grande impulso para a expansão da produção de refeições, pois além dos incentivos fiscais concedidos as empresas que aderissem ao programa, também contempla a terceirização das atividades de alimentação. Como diversos outros campos de atuação, a alimentação de coletividades é atingida pelas mudanças que afetam a sociedade contemporânea, entre elas a nova organização do trabalho, como: pressões para o cumprimento de metas de produtividade, poucos trabalhadores para muitas tarefas, discrepância entre o trabalho prescrito e o real, condições ergonômicas inadequadas e trabalho fragmentado. Considerando as práticas e a formação profissional, esse núcleo trata do fornecimento de refeições aos mais diversos grupos de pessoas e sendo as UAN, locais de produção e distribuição dessas refeições, que são geridos majoritariamente pelo modelo de gestão designado de terceirização, que seguem um modo de organização do trabalho considerado em muitos aspectos taylorista-fordista, estruturado com base em rotinas e normas técnicas para a produção de refeições num processo de trabalho que segue uma “linha de montagem”. Essas práticas cotidianas sofrem efeitos que muitas vezes distanciam o trabalho prescrito do trabalho realmente desempenhado através da reinvenção de seu dia a dia. Muitas vezes esses profissionais burlam normas, mas como um modo de respeitar seus limites. Assim diante das formas de produção econômica e de organização social que dão ordenamento a um determinado modo de produção, observamos na prática profissional, muitas vezes um discurso descolado de uma práxis, ou seja, um hiato entre o discurso que os nutricionistas desta área de atuação profissional fazem sobre suas práticas e suas práticas propriamente ditas. Assim, de um lado, prevalece o discurso da formação, o de promover saúde através de uma alimentação saudável nas UAN respeitando os hábitos alimentares dos comensais e, de outro, práticas muitas vezes não compatíveis com os preceitos que fundamentam a Nutrição e que, na realidade, privilegiam o baixo custo de produção de refeições. Ademais, restringem os sentidos e significados existentes nas práticas alimentares dos comensais às preferências alimentares que necessitam ser satisfeitas para que o serviço seja bem avaliado. De qualquer forma, ainda podemos ver um contraste diante da formação do nutricionista, considerado um profissional da área de saúde, quando se depara com as atividades e exigências do mercado atual no segmento da alimentação de coletividades.

Considerações Finais

As práticas cotidianas do nutricionista de UAN atualmente geridas majoritariamente sob o modelo da terceirização nos fazem refletir e melhor compreender as transformações no trabalho e seus reflexos neste espaço, que é um lugar de ordem e de relações que posiciona os sujeitos de acordo com as relações de forças definidas nas redes onde se inscrevem e que delimitam as circunstâncias de que podem aproveitar-se. É nesse espaço do trabalho que as relações sociais colocam o sujeito em sintonia com o capitalismo, através das relações de classe (empregado e empregador) ou de chefia e subordinado, onde o poder produz saber gerando uma possível relação de exploração, de adoecimento, entre outras que podem apontar um predomínio de cargas mentais e psico-afetivas sobre as cargas físicas. Essa relação com o passar do tempo pode se alterar destacando as “maneiras de fazer” o cotidiano desses nutricionistas no âmbito de UAN e das relações existentes nesse espaço através da construção de saberes desses sujeitos para reinventar o seu cotidiano.

Palavras Chave

PRÁTICAS COTIDIANAS; NUTRICIONISTA; ALIMENTAÇÃO DE COLETIVIDADES; UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO; TERCEIRIZAÇÃO.

Area

Alimentação e Nutrição