Datos del trabajo

Título

A TRIANGULAÇAO DE METODOS PARA A AVALIÇAO DA CULTURA DE SEGURANÇA DOS ALIMENTOS

Introdução

A cultura de segurança dos alimentos é caracterizada como atitudes compartilhadas, valores e crenças em relação aos comportamentos de segurança dos alimentos que são rotineiramente demonstrados na manipulação de alimentos. É definida por alguns elementos para sua avaliação, sendo eles sistemas de gestão, estilo e processo; liderança; comunicação; comprometimento; ambiente; percepções de risco; e pressão normativa e “de trabalho” (Griffith et al.1, 2010; Abidin2, 2013). A proposta de estudar os indicadores da cultura de segurança dos alimentos é recente e surge como uma possibilidade para compreender os princípios, atitudes, competências e padrões de comportamento no ambiente dos serviços de alimentação (locus interno). O aprofundamento no tema corrobora à discussão científica de estratégias de gestão de serviços de alimentação e indica ferramentas para novas propostas de formação de manipuladores de alimentos, que impactam positivamente na prevenção de doenças transmitidas por alimentos e redução do seu risco.

Objetivos

Abordar a utilização da análise qualitativa na triangulação de métodos para a avaliação da cultura de segurança dos alimentos e para a implementação de um programa de formação para os manipuladores de alimentos.

Desenvolvimento

Partindo do princípio que são requisitos para a pesquisa em cultura de segurança dos alimentos a utilização de abordagem sistêmica; a definição de indicadores mensuráveis; o desenvolvimento de sistemas de classificação; e a análise por método de triangulação de dados (Nyarugwe et al.3, 2016), foi realizada uma pesquisa em um serviço de alimentação do exército brasileiro com base na triangulação de métodos. Como instrumentos da pesquisa quantitativa utilizou-se questionários para avaliação dos elementos de cultura de segurança dos alimentos, check-list para avaliação de infraestrutura e de risco sanitário e análise microbiológica de alimentos, segundo propostas de Clayton; Griffith4 (2008), Griffith et al.1 (2010) e Abidin2 (2013). Como instrumentos da pesquisa qualitativa foram utilizados observação participante, grupo focal, roda de conversa, entrevistas, produção de diários de campo e análise de conteúdo segundo propostas de Mynayo5 (2009) e Bardin6 (2011) para sistematização e interpretação dos dados. As análises preliminares dos elementos da cultura de segurança dos alimentos foram realizadas utilizando os métodos quantitativos e inicialmente a pesquisa qualitativa se desenvolveu pela observação participante com a inserção da pesquisadora dentro do serviço de alimentação. Este primeiro momento, que contemplou a harmonização entre a pesquisadora e os atores sociais, foi de intensa troca de saberes e essencial para a formação de vínculo e confiança para posteriormente estabelecer ações para o desenvolvimento de um modelo de formação para os manipuladores de alimentos. O modelo de formação foi baseado nas premissas propostas por Stedefeldt et al.7 (2015) que tem como eixos principais os elementos da cultura de segurança dos alimentos. As ações de formação foram estabelecidas a partir de prioridades elencadas pelos próprios manipuladores de alimentos que emergiram em momentos de rodas de conversa e grupo focal. Tais ações também foram planejadas considerando o grau de risco do local, estabelecido inicialmente, as necessidades dos manipuladores de alimentos e o vínculo de confiança embasado na temporalidade, isto é, as primeiras ações abordaram aspectos relacionados aos procedimentos estabelecidos pela legislação (higienização) e posteriormente quando o vínculo já estava bem estabelecido ações como a formação de equipe para a realização de processos, a motivação e finalmente a avaliação utilizando entrevistas com roteiro semi-estruturado foram incorporadas ao programa de formação. Os resultados mostram que os instrumentos quantitativos se apresentaram como excelentes eixos norteadores para a observação participante, contudo, os métodos qualitativos utilizados foram essenciais para estabelecer o percurso metodológico do programa de formação de manipuladores de alimentos, tendo como enfoque principalmente a observação participante que permitiu a aproximação da pesquisadora ao grupo estudado. Os diários de campo produzidos em todas as atividades realizadas no serviço de alimentação mostraram-se importantes para reflexões e propostas de ações para outras formações. Durante as avaliações qualitativas realizadas após as ações de formação e durante as entrevistas foi possível entender que as ações não geraram apenas mudança de conhecimento em relação às boas práticas de manipulação dos alimentos, mas também a conscientização, mudanças nas percepções dos manipuladores, nos comportamentos dentro e fora do serviço de alimentação, no fortalecimento do grupo e no aumento da motivação para a produção de alimentos seguros; características estas que fizeram transparecer os impactos da pesquisa qualitativa e do planejamento baseado na observação participante.

Considerações Finais

As avaliações da cultura de segurança dos alimentos utilizando a triangulação dos métodos é declarada em diversos estudos como substancial para obter resultados que contemplem o significado da cultura de segurança dos alimentos e demonstrem atitudes compartilhadas, valores e crenças em relação aos comportamentos dos manipuladores de alimentos. Ao utilizar a triangulação dos métodos para o delineamento de ações de formação dos manipuladores de alimentos, a pesquisa qualitativa revelou-se como inerente a este percurso metodológico, evidenciando novos caminhos para a mudança dos atuais modelos de treinamento e, portanto, contribuindo para a diminuição do risco de doenças transmitidas por alimentos.

Palavras Chave

Programa de formação. Manipuladores de alimentos. Segurança de Alimentos. Doenças transmitidas por alimentos. Triangulação de métodos.

Area

Processo de trabalho e profissionalização