Datos del trabajo

Título

A GASTRONOMIA COMO ESTRATEGIA DE PROMOÇAO DA ALIMENTAÇAO SAUDAVEL NA MORADIA UNIVERSITARIA

Introdução

Uma das dimensões da gastronomia é a habilidade culinária, o que inclui a seleção, o pré-preparo, o cozimento, a combinação e a apresentação dos alimentos. Tradicionalmente passadas de geração a geração, a transferência dessas habilidades tem se tornado uma prática rara nos últimos anos, o que pode ser atribuído, principalmente, ao maior número de tarefas no dia a dia e à desvalorização do cozinhar como uma prática social e cultural. Além disso, a praticidade de produtos ultraprocessados contrapõe a necessidade de manejo dos alimentos in natura ou minimamente processados. Paralelamente, um dos resultados importantes das mudanças nos hábitos alimentares da população nas últimas décadas é o ganho de peso, o qual passou a ser um dos principais problemas de saúde global. Esse cenário não é diferente no meio universitário. Estudos demonstram que os estudantes universitários praticam uma alimentação ruim, tanto em termos de quantidade quanto de qualidade, o que acaba gerando, como consequência direta para o corpo, o aumento do peso. Nesse sentido, acredita-se que a gastronomia, voltada para a produção de refeições saudáveis, contribui para a construção do conhecimento, para práticas mais saudáveis e para o estímulo ao convívio social entre os estudantes universitários.

Objetivos

Caracterizar nutricionalmente estudantes universitários; planejar e executar oficinas culinárias; avaliar a efetividade dessas práticas como estratégias para a promoção da alimentação saudável e para o estímulo ao convívio social.

Método

Trata-se de um estudo misto, do tipo Pesquisa Participante, de intervenção aberta e não controlada. No ano de 2015 foram realizadas oficinas culinárias, com estudantes universitários, residentes na moradia estudantil de uma instituição pública de ensino superior, localizada em Belo Horizonte, Minas Gerais. No início das oficinas os participantes respondiam a um questionário autoaplicável com dados socioeconômicos, história de saúde, hábitos alimentares e de compras de alimentos. Além disso, foi realizada a avaliação antropométrica dos estudantes. Os dados obtidos nessa fase foram tabulados, para a posterior realização da análise descritiva. O eixo condutor para a seleção das 29 receitas e dos conteúdos discutidos nas oito oficinas foi o Guia Alimentar para a População Brasileira, proposto pelo Ministério da Saúde, que inclui sobre os alimentos in natura e minimamente processados dentre as principais bases da alimentação diária. As oficinas tinham início com a exposição dialogada do conteúdo, o que incluía orientações sobre a importância da alimentação saudável, a composição dos alimentos ultraprocessados, os benefícios de cozinhar a própria refeição e a higienização adequada dos alimentos. Em seguida, eram realizadas a demonstração do preparo e a discussão das técnicas gastronômicas para a obtenção das preparações culinárias. Ao final, os estudantes realizavam a degustação das receitas e discutiam os resultados alcançados. A pesquisa qualitativa foi realizada por meio de entrevistas telefônicas semiestruturadas, seis meses após o término das oficinas culinárias. Durante a entrevista, o entrevistador assumiu a posição de ouvinte, intervindo com discretas indagações, de maneira a favorecer a fluidez do discurso e estimular a expressão de questões de interesse da pesquisa. A entrevista telefônica abordou questões relacionadas aos seguintes aspectos: mudanças de hábitos alimentares após a participação nas oficinas gastronômicas, conceitos apresentados e interiorizados, hábito de cozinhar de maneira coletiva na moradia universitária, reprodução, compartilhamento e adaptação de receitas, bem como as principais informações que o estudante estava aplicando em seu cotidiano. O conteúdo de cada entrevista foi gravado e integralmente transcrito. Para a avaliação e a interpretação dos dados, utilizou-se a análise de conteúdo. Este estudo foi aprovado por Comitê de Ética em Pesquisa, credenciado junto ao Conselho Nacional de Saúde (CAAE – 55469015.5.0000.5149).

Resultados

Participaram deste estudo 82 estudantes universitários de diversos cursos da instituição pública de ensino superior em questão, não originários de Belo Horizonte, e residentes na moradia universitária. O resultado da avaliação antropométrica demonstrou que 25,6% (n=21) dos estudantes estavam com sobrepeso, e 2,4% (n=2), com obesidade. Sobre a alimentação praticada antes e depois do seu ingresso na Universidade notou-se uma piora na quantidade e na qualidade, o que pode ser justificado por fatores como a falta de habilidade para cozinhar e o cansaço. Nesse sentido, as oficinas gastronômicas se apresentaram como um mecanismo efetivo para o processo de ensino-aprendizagem sobre alimentação saudável. A atividade em grupo permitiu a troca de experiências, a ampliação de saberes e a transformação da realidade. Seis meses após cada oficina gastronômica, 23 estudantes participaram das entrevistas telefônicas, e algumas mudanças relativas aos seus hábitos alimentares, mesmo que discretas, puderam ser percebidas. As falas dos participantes evidenciaram a adaptação e/ou reprodução, na moradia universitária, das receitas apresentadas durante as oficinas, principalmente aquelas consideradas fáceis e práticas. Os estudantes também compartilharam as receitas com seus familiares e amigos da moradia universitária. As entrevistas mostraram que há fatores que impedem a aplicação dos conceitos apreendidos nas oficinas na rotina diária dos estudantes, tais como: o tempo, os conflitos interpessoais, a dificuldade de conciliar os horários e as diferentes preferências alimentares, bem como a disponibilização das refeições no Restaurante Universitário. Os resultados também evidenciaram uma discreta aproximação entre os moradores dos apartamentos da moradia. Assim, foi possível perceber o quanto a socialização durante o preparo das refeições – e no momento da alimentação em si – potencializa a parcela do ato alimentar, que é capaz de gerar cumplicidade entre aqueles que o realizam de maneira conjunta. De modo a reforçar essas questões, observou-se que a produção coletiva das refeições era mais frequente, principalmente, aos finais de semana, em um contexto de interação, cumplicidade e união.

Considerações Finais

Foi possível traçar o perfil de uma parcela dos estudantes da moradia universitária e revelar a ocorrência de importante taxa de sobrepeso, além de práticas culinárias e hábitos alimentares inadequados. Nesse cenário, a gastronomia se apresentou como um mecanismo efetivo para o processo de ensino-aprendizagem sobre a importância da alimentação saudável e para o estímulo ao convívio social.

Palavras Chave

Estudantes, Comportamento alimentar, Culinária, Educação alimentar e nutricional, Promoção da saúde.

Area

Alimentação e Nutrição