Datos del trabajo

Título

SUSTENTABILIDADE ALIMENTAR E AMBIENTAL: PRATICAS E PERCEPÇOES DOS GESTORES DAS UNIDADES PRODUTORAS DE REFEIÇOES DO MUNICIPIO DE CHAPECO (SC)

Introdução

O Desenvolvimento Sustentável, segundo o Relatório de Brundtland, publicado em abril de 1987, pela Comissão Mundial sobre Meio Ambiente, abordou os riscos do uso excessivo dos recursos naturais sem considerar a capacidade do ecossistema de regeneração. O relatório cita que sustentabilidade é o desenvolvimento que satisfaz as necessidades presentes, sem prejudicar a capacidade das gerações futuras de suprir suas próprias necessidades. O desenvolvimento sustentável está fundamentado em três dimensões: econômica, ambiental e social, que também fundamentam os conceitos de sustentabilidade e relaciona-se ao conceito de segurança alimentar. A segurança alimentar e nutricional não depende apenas da existência de um sistema alimentar que garanta produção, distribuição e consumo de alimentos em quantidade e qualidade adequadas, mas que também não venha interferir na demanda futura de produção, distribuição, consumo e condições ambientais favoráveis à vida. Analisar a sustentabilidade na alimentação, desde a plantação dos insumos, a colheita, a chegada até a distribuição, o cuidado, a preparação, o descarte, a transformação do descarte e sua decomposição, é a forma mais sábia de mostrar as relações sociais, políticas, econômicas e ambientais embutidas em cada etapa de um dos processos mais importantes na vida do homem: o consumo de alimentos. É emergente a necessidade de implantar medidas de proteção alimentar e ambiental em todos os processos produtivos. Sabe-se que cerca de um terço dos alimentos produzidos no mundo são descartados anualmente. No Brasil, a cada ano, cerca de 26,3 milhões de toneladas de alimentos vão para o lixo. Especificamente no ramo da alimentação, a redução do desperdício de alimentos constitui um importante passo para gerar sustentabilidade alimentar e ambiental. As Unidades Produtoras de Refeições (UPRs) são locais que manipulam e descartam um volume considerável de alimentos e o controle do desperdício alimentar é um desafio para os gestores das UPRs, que além de promoverem uma alimentação saudável precisam agir de forma sustentável.

Objetivos

O objetivo desse estudo foi conhecer as práticas e a percepção dos gestores das UPRs quanto à sustentabilidade alimentar e ambiental.

Método

Trata-se de um estudo qualitativo realizado na região central do município de Chapecó que investigou 07 UPRs, classificadas como restaurantes. A seleção dos restaurantes ocorreu através dos dados cadastrais do Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares (SIHRBASC) do município de Chapecó, o qual registra 88 estabelecimentos inscritos, sendo 27 reconhecidos como restaurantes. Para a pesquisa, somente 07 estabelecimentos aceitaram participar e atendiam os requisitos de inclusão para o estudo. Cada restaurante indicou um profissional, com função de gestor, para responder um questionário semiestruturado que continham questões sobre sua percepção e práticas de sustentabilidade alimentar e ambiental realizadas em seus estabelecimentos.

Resultados

Os estabelecimentos selecionados apresentaram, em sua maioria, a modalidade self service, com refeições por quilo e buffet livre. O setor de restaurantes o segmento self-service tem se destacado como empreendimento para empresários que visam atender a demanda por alimentação fora do domicilio, dentro dos padrões de qualidade, rapidez no atendimento e preços acessíveis. No entanto essa modalidade exige controle do desperdício de alimentos e custo de produção, visto que os preços por quilo são fixos, o número de clientes por dia é variável e o mesmo só paga pelo que consome, o volume de comida diária é de difícil planejamento e quando há excesso, o desperdício acaba onerando o custo final, portanto cabe ao gestor compreender e aplicar ferramentas de gestão sustentável aliando a diminuição do desperdício à lucratividade. Os restaurantes participantes desta pesquisa, em sua maioria, têm horário de funcionamento de segunda a sábado ou domingo, possuem, em média, 09 funcionários e servem, aproximadamente, 200 refeições diárias, concentrando o maior fluxo nos finais de semana e feriados. A pesquisa aponta que os gestores dos restaurantes possuem preocupação quanto aos aspectos de sustentabilidade, sendo que orientam seus colaboradores sobre a economia de água e energia elétrica, assim como o monitoramento do desperdício de alimentos em todas as etapas de higienização, produção e distribuição das refeições, bem como a separação adequada de resíduos sólidos e orgânicos durante o descarte. Dos estabelecimentos pesquisados, alguns utilizam as reservas de água da chuva para os sanitários, preferem lâmpadas tipo led para a iluminação e contam com o acionamento de alarme nas câmaras frias para evitar o gasto de energia se a mesmas forem esquecidas abertas. Quanto à coleta seletiva de lixo, todos os estabelecimentos são atendidos pela prefeitura municipal através de empresa terceirizada dotada de coleta conteinerizada automatizada, que recolhem todos resíduos sólidos recicláveis e não recicláveis e orgânicos. O óleo residual dos restaurantes, parte é recolhido por empresa terceirizada e parte é utilizada na fabricação de sabão caseiro. A principal dificuldade encontrada pela empresa terceirizada refere-se à separação correta dos resíduos por parte do gerador, comportamento que prejudica o trabalho dos recicladores, gera mais custos ao Poder Público e a população sem contar os problemas causados ao meio ambiente. Questionados sobre os insumos alimentares inseridos nos cardápios, os gestores afirmam dar prioridade aos alimentos regionais e sazonais, adquirindo produtos da agricultura familiar habitualmente disponíveis a um preço mais acessível. A maior parte dos restaurantes adquirem frutas e hortaliças na sua forma in natura e não utilizam integralmente o vegetal. Somente um gestor afirmou a utilização de cascas e talos de vegetais em preparações como bolinho de soja com folhas e talos de couve-flor e brócolis. Outro gestor justificou não fazer uso dessas partes, mas procura aproveitar ao máximo todo o vegetal.

Considerações Finais

Apesar da preocupação da maioria dos gestores quanto à utilização consciente dos recursos ambientais, a pesquisa apontou, também, que alguns gestores não possuem qualquer preocupação quanto a conscientização de seus funcionários sobre a utilização adequada dos recursos disponíveis ou com a utilização integral dos alimentos, alimentos regionais e sazonais e com a separação do lixo seco e orgânico. Esse estudo buscou mostrar que é possível a prática sustentável nas UPRs a fim de reduzir os impactos ambientais e promover sustentabilidade alimentar.

Palavras Chave

sustentabilidade, meio ambiente, restaurantes.

Area

Alimentação e Nutrição