Datos del trabajo

Título

Rações (dietas) oferecidas aos marinheiros portugueses enfermos no decorrer do século XIX.

Introdução

A medicina moderna tem a sua consolidação no decorrer do século XIX. No que se refere à alimentação e o processo digestório, entre o final do século XVIII e meados do XIX o debate científico era marcado por proposições teóricas que buscavam explicar os mecanismos da digestão do ponto de vista químico e fisiológico.

Objetivos

O presente trabalho buscou analisar as rações (dietas) prescritas aos enfermos do Serviço de Saúde Naval da marinha portuguesa no decorrer do século XIX, tendo como linha mestre a evolução médico-científica.

Método

As fontes utilizadas neste estudo foram as recomendações alimentares retratadas nos cadernos de quartos (prontuários) dos navios e publicações médicas encontradas no Arquivo Histórico da Marinha Portuguesa, através análise documental.

Resultados

No início da formulação dos pressupostos teóricos da medicina moderna, ainda permanecia a influência dos conceitos médicos Hipocráticos que julgavam a doença como um desequilíbrio dos humores corporais, representados pelos princípios: frio, quente, seco e úmido. Segundo os preceitos desta medicina, o ideal era que o corpo humano fosse moderadamente quente e úmido, sendo neste caso, repreendidas receitas quentes e secas. No início do século XIX os prontuários revelaram a canja de galinha como a principal forma terapêutica destinada aos cuidados dos enfermos. As teorias para a prescrição dessa preparação como forma de tratamento se respaldavam na ideia de que se manteria o equilíbrio hermético corporal, em especial quando as mudanças climáticas fossem alarmantes. A presença do chocolate, e do caldo da carne de vaca (boi) nas rações em meados do século XIX, pode ser considerada como expressão do início das novas determinações da medicina moderna por serem estes reputados como alimentos ricos em princípios nutritivos. Uma vez que a partir de pesquisas realizadas por Lavoisier, foram criadas hipóteses de como os alimentos operavam no organismo e sua influência na formação da matéria orgânica, ou como foi intitulado à época “processo de animalização”. O químico Justus Von Liebig distinguiu os grupos alimentares acerca de sua função na formação dos fluídos animais de duas formas: alimentos plásticos ou azotados, formados principalmente por nitrogênio e alimentos respiratórios ou formadores de calor, compostos por oxigênio e carbone. Os alimentos azotados eram considerados como fundamentais por agirem na formação da matéria tecidual, enquanto os respiratórios, como formadores de calor. Recomendava-se o consumo do chocolate por ser dotado de substâncias azotadas, por facilitar os mecanismos da digestão e “aumentar o sinal de alerta” dos enfermos. Este, porém, para ser bem digerido carecia de princípios aromáticos desenvolvidos pelo processo de cocção. O chocolate com mel, em consistência mole, era guardado em potes de grés em razão de suas propriedades laxantes, considerado de muita utilidade para a “higiene alimentar” dos convalescentes, e indispensável nas enfermarias dos navios e hospitais. Nestes ambientes, eram regularmente ofertadas 30 gramas de chocolate na ração dos enfermos, que segundo as tabelas utilizadas à época continham os seguintes elementos: azote – 0,45g; carbone – 14,4g; gordura – 7,80g. Já o caldo de vaca, também abundante em matéria azotada, era prescrito pela forte porção de gelatina e fibrina em sua composição, as quais introduzidas no organismo reparavam-lhe as perdas sofridas e ofereciam materiais de funcionamento e crescimento. O suco desta carne preparado com a adição de água era tido como um valioso restaurativo para o ânimo dos debilitados. Ao final do século XIX, novas teorias surgem, sendo o leite inserido na dieta devido a sua rica constituição em substâncias albuminoides. Este necessitava ser bem fervido antes de se beber, para destruição de elementos nocivos, podendo ser misturado ao chá quando fosse conveniente. À luz de novas inferências científicas os alimentos foram divididos em: hydrocarbonados (ricos em carbono), albuminóides (ricos em nitrogênio) e os ricos em gordura. Há de se destacar que a canja, e os caldos de carne continuaram a serem recomendados, sendo suprimido o uso terapêutico do chocolate. As refeições ofertadas aos doentes eram dividas em pequeno almoço (desjejum), almoço, jantar e por vezes ceia. Além dos gêneros alimentícios citados, compunham a ração: o arroz, o bacalhau ou outros tipos de peixe, a carne de vaca fresca ou salgada, o chá, os legumes secos (feijão, fava, dentre outros), os legumes verdes, os ovos e o vinho. Doces, geleias, manteiga e pão para sopa, eram na maioria das vezes privilégios acrescidos aos oficiais de alta patente. As carnes de peixe deveriam ser assadas, as de aves coradas e as emulsões transitaram entre a adição ou não do açúcar. Os ovos de galinha convinham principalmente às pessoas enfraquecidas e delicadas acometidas por diarreia ou disenteria, devendo ser servidos moles e quentes. Aos legumes verdes sugeria-se a ingestão essencialmente no estado fresco. O arroz era empregado para o preparo da canja ou servido junto às demais composições das rações, a ele, era dado um lugar privilegiado por ser de fácil digestão. Atendendo a posição particular dos doentes ou na ausência de algum alimento, havia a permissão de modificação das rações da seguinte maneira: a falta de carne fresca era suprida, quando possível, por carne conservada por meio de gelatina animal, ou por outra forma análoga; os caldos pelos extratos preparados da mesma carne; o arroz poderia ser temperado com açúcar ou manteiga. Quando consentida, a utilização do vinho se dava apenas de forma medicamentosa, sendo utilizado mais habitualmente o vinho do porto e o da madeira.

Considerações Finais

Pelo exposto foi possível constatar que ao longo do século XIX, as justificativas utilizadas pelos profissionais do Serviço de Saúde Naval para a prescrição ou supressão dos alimentos contidos nas rações dos enfermos foram se modificando à medida que novos pressupostos teóricos da medicina moderna surgiam.

Palavras Chave

canja de galinha, carne de vaca, chocolate, digestão, doentes, recomendações alimentares, refeições.

Area

Alimentação e Nutrição