Datos del trabajo

Título

A construção social da noção de higiene alimentar sob a cultura do risco no âmbito da Segurança Alimentar e Nutricional

Introdução

o presente estudo volta-se para articulações entre alimentação, cultura e qualidade dos alimentos no âmbito da Segurança Alimentar e Nutricional (SAN). A discussão sobre produção de alimento seguro há tempos é contemplada no campo das Ciências dos Alimentos e, recentemente, vem ocupando espaço no cenário da SAN sob debate acerca do direito ao acesso a alimentos de qualidade sanitária para se evitar doenças relacionadas aos riscos alimentares, enfatizando os padrões de qualidade de produção e Boas Práticas de Fabricação (BPF). A noção de qualidade sanitária, assim, contempla padrões microbiológicos, parâmetros relacionados aos agrotóxicos e outros contaminantes, conformando o que se entende como higiene alimentar. A Organização Mundial de Saúde indica, entre as ‘linhas de defesa’ para produção do alimento seguro, a educação de consumidores e manipuladores de alimentos. Nessa direção, registra-se em estudos no campo da Alimentação e Nutrição frequentes recomendações de cunho normativo sobre adoção de medidas educacionais e vigilância na produção de refeições. Lacuna importante situa-se, contudo, na abordagem das práticas de higiene como constructo cultural. Nesse cenário, investe-se em reflexões sobre sentidos atribuídos às práticas higiênicas, uma vez que parecem ainda insuficientes os questionamentos sobre esse modelo de vida moderna guiada pela gestão dos riscos. Tal reflexão se faz necessária ao depararmos com a ênfase em normatividades na realização das ações de saúde, estimativas estatísticas de adoecimento e responsabilização dos indivíduos diante das técnicas sanitárias.

Objetivos

compreender processos de construção da noção de higiene alimentar sob a cultura do risco nos debates da SAN e suas implicações sobre o sentido social da saúde.

Desenvolvimento

a noção de risco é gerada a partir de uma preocupação com futuro e segurança. A sociedade moderna se organiza em resposta ao risco apontando como alarmante, as origens e consequências da degradação ambiental. Os perigos são dados como existentes e o risco como a probabilidade deles acontecerem. É na identificação dos perigos e probabilidade destes ocorrerem que, também, são normatizadas e moralizadas as práticas em higiene dos alimentos. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária, por exemplo, é um órgão fiscalizador dotado de poder regulamentar sobre a produção de alimentos e, entre outras atribuições, visa controlar tais aspectos, podendo gerar confiança na sociedade. A partir das antíteses: segurança versus perigo e confiança versus risco, no próprio ato de se alimentar pode haver perigos que implicam em riscos de se contrair doenças. É nesta perspectiva que se reflete sobre aspectos quantitativos dos perigos alimentares, em que a avaliação e controle estão fortemente evidentes, muitas vezes ignorando-se as experiências e interações sociais, não reconhecendo a existência de diferentes racionalidades. Baseado no movimento higienista, advindo do século XIX, é como se vivêssemos em um ambiente globalizado de risco e se pairasse no ar uma ameaça de perigo constante, especialmente se não seguirmos os preceitos de prevenção em saúde, como por exemplo, as normas de higiene na produção de alimentos. No campo da Alimentação e Nutrição, as teorias e os saberes referentes às normas sanitárias estão consolidadas entre os nutricionistas e são exigências no trabalho. Tais exigências se dão sob forte influência do higienismo, materializando-se sob a necessidade “catequizante” de repasse de normas de higiene nos treinamentos em BPF de alimentos aos manipuladores. Além disso, neste contexto, oportunidades de mercado se alinham na percepção de riscos, e assim, as fórmulas científicas para estimar riscos envolvem interesses de empresas, grupos científicos e profissionais. As empresas de refeições coletivas, por exemplo, anseiam por certificações e consultorias na busca pela qualidade dos serviços prestados envolvendo questões mercadológicas. Buscando-se apontar reflexões acerca deste fato, temos a partir das Ciências Sociais a compreensão do risco não como um fator a ser quantificado e gerenciado, mas como algo construído socialmente. Nessa perspectiva, as avaliações de risco não deixam de lado fatores subjetivos, éticos, morais e culturais que fazem parte do contexto da vida das pessoas. Uma das importantes críticas feitas ao enfoque quantitativo do risco consiste do fato de instituir uma entidade que possuiria uma existência autônoma, objetivável, independente dos complexos contextos socioculturais nos quais as pessoas se encontram. Isto é, o risco adquire um estatuto ontológico, que acompanha, de certa forma, o estatuto produzido pelo discurso biomédico para as doenças. No caso dos manipuladores de alimentos as condições de vida e de trabalho, sua inserção de classe social, sua cultura alimentar e de cuidados com a saúde, os significados de posição na hierarquia social e no trabalho, sua visão de mundo, seus valores morais, aquilo que importa ou não a eles é que fazem parte do complexo contexto sociocultural em que eles se encontram. Percebemos que não se pode discorrer sobre risco em saúde sem citar a epidemiologia, que se apoia no fato das doenças não ocorrerem por acaso e terem fatores causais que podem ser identificados por meio de investigação sistemática de diferentes populações em diferentes tempos e lugares. Porém, a epidemiologia dos fatores de risco traz consigo questões para serem analisadas criticamente, sob pena de se criar uma confiança desmedida em torno de sua capacidade de responder aos complexos problemas de saúde pública. Portanto, a epidemiologia por si só não é capaz de responder a todas as questões, daí a necessidade da visão mais abrangente e reflexiva. Dessa forma, entendemos riscos como mediações culturais de perigos e não podem ser conhecidos isoladamente dos processos sociais, culturais e políticos. Riscos só existem decorrentes de ação humana que é invariavelmente social, isto é, o risco é socialmente construído, necessitando de que atores sociais o reconheçam e o rotulem como tal.

Considerações Finais

na construção da perspectiva sociocultural do risco, o ser humano e o mundo social existem numa relação de determinação recíproca e o risco nunca é totalmente objetivo, nem passível de ser conhecido fora do sistema de crenças e valores morais. A ampliação da reflexão acerca da construção e aplicação das normas de higiene na produção de alimentos se faz necessária e pertinente na busca de novas perspectivas para se abordar a temática da higiene no âmbito da SAN.

Palavras Chave

Higiene; Risco; Segurança Alimentar e Nutricional

Area

Cultura e saúde