Datos del trabajo

Título

APLICACIONES NORMATIVAS Y CONOCIMIENTOS POPULARES EN LA VENTA DE ALIMENTOS: CONDICIONES HIGIENICO-SANITARIAS Y MICROBIOLOGICAS DE LOS VENTEROS Y PUESTOS DE COMIDAS CALLEJERAS DE UN MUNICIPIO COLOMBIANO, 2018.

Introdução

Los alimentos son propensos a la contaminación debido a su composición, condiciones ambientales e inadecuada manipulación. A nivel mundial las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) constituyen uno de los principales problemas de salud pública. Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), una de cada seis personas se enferma por consumo contaminado de algún alimento cada día, sin embargo, esta cifra tiende a crecer por el subregistro a nivel hospitalario (1, 2). La situación actual que se tiene con las condiciones de higiene de los puestos de venta y los venteros de comidas callejeras a nivel mundial suscita gran importancia, esto atrae la atención no solo de los consumidores, sino también de las organizaciones a nivel estatal competentes en el área de la salud, puesto que, las deficiencias en el manejo y la manipulación de los alimentos son notorias (3).

Este estudio representa interés desde el punto de vista de la salud pública, debido a que “las características de los puestos de venta, de los vendedores y también de la preparación de los alimentos callejeros puede ofrecer un riesgo para la salud de la población” (4); asimismo, porque “todas las personas tienen derecho a esperar que los alimentos que comen sean inocuos y aptos para el consumo” (5). Es significativo destacar que, a partir del entendimiento de las prácticas y hábitos usuales de los venteros en su actividad, se pueden formular conjuntamente estrategias que permitan el fortalecimiento y mejoramiento de las condiciones que favorezcan tanto a los trabajadores venteros, como a los consumidores finales, contribuyendo así en lo que propone la Organización Panamericana de la Salud como Funciones Esenciales de la Salud Pública (FESP).

Objetivos

General: Caracterizar los conocimientos, prácticas y las condiciones higiénico-sanitarias y microbiológicas de los venteros y puestos de venta de “comidas callejeras”, donde se expenden alimentos tipificados como de mayor riesgo en Salud Pública en el municipio de Santa Fe de Antioquia, Colombia 2018.

Específicos
Describir las características sociodemográficas, ocupacionales y familiares de los venteros de “comidas callejeras” sujeto de estudio.
Identificar las características higiénico-sanitarias de los venteros y puestos de venta de comidas callejeras objeto de estudio.
Analizar microbiológicamente los alimentos de acuerdo a los estándares exigidos por el INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos).
Entender las prácticas y hábitos propios de la actividad económica de las ventas callejeras de la población sujeto de estudio.

Método

Estudio mixto con enfoque empírico-analítico, cuantitativo, de tipo descriptivo y transversal; con aplicación de herramientas de la investigación cualitativa de tipo etnográfico e Investigación Acción Participativa.

Para determinar el universo se realizó un censo de vendedores en la vía pública, lo cual permitió garantizar representatividad, dado que se seleccionó el total del censo para llevar acabo el estudio.

Objetivo 1 y 2: para la recolección de la información se aplicó una encuesta asistida a los venteros y una lista de chequeo a los puestos de venta, ambos instrumentos respaldados en el Decreto 3075 de 1997 y la Resolución 603 de 1993 vigentes en Colombia.

Objetivo 3: el análisis microbiológico se hizo de acuerdo con los estándares exigidos por el INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos) para cada una de las muestras recolectadas.
Algunos de los parámetros evaluados son: NMP Coliformes totales y fecales (FDA-BAM/NMP (Enumeration of E. Coli and Coliform bacteria) tubos múltiples). Investigación de Salmonella sp. (ISO 6579-1:2017 Método horizontal). Recuento de mesofilos aerobios (ISO 4833-1:2013/ Recuento en placa inclusión). Rcto Bacillus Cereus (NTC 4679-2006/ Recuento en placa agotamiento en superficie).

Objetivo 4: los conocimientos y las prácticas se caracterizaron con la aplicación de entrevistas semiestructuradas y diálogos de saberes (universidad-ciencia, tomadores de decisiones y sujetos de estudio).

Resultados

Actualmente el estudio se encuentra en la fase de consolidación y análisis de datos. Los datos cuantitativos están siendo analizados por una estudiante de Gerencia en Sistemas de Información en Salud en el software IBM SPSS Statistics. En total se logró consolidar un censo de 21 puestos de venta de alimentos en la vía pública.

En cuanto a las muestras de alimentos ya fueron entregadas al Laboratorio de Salud Pública de la Universidad de Antioquia, el cual cumple con los estándares exigidos por el INVIMA (Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos). Se garantizó la trazabilidad en los análisis de acuerdo con las normas nacionales e internacionales, evitando sesgos en la toma de muestras y los análisis microbiológicos.

Finalmente, se destaca de esta investigación los avances alcanzados en cuanto a la inclusión de los sujetos de estudio como personas que aportan a la investigación desde su conocimiento popular “no científico”. Contrario a los estudios clásicos, lo que se busca es tener una mirada holística de la situación problemática, de manera que su abordaje permita considerar a los sujetos como creadores de conocimiento a partir del diálogo de saberes.

Los vendedores han considerado que deben ser tomados en las decisiones que los afectan, no solo como sujetos a inspeccionar o vigilar por la autoridad sanitaria, sino como actores activos en el sector de la economía de alimentos. Se deben tener en cuenta asuntos como las migraciones rurales-urbanas, la feminidad, el género, clases sociales, nivel de estudio, entre otras consideraciones para el logro de políticas públicas efectivas a nivel de la higiene e inocuidad de alimentos de venta en la vía pública.

Los datos cualitativos están siendo procesados y analizados en el software Atlas.TI versión 8.0.

Considerações Finais

A la fecha de enviado el presente resumen los resultados que se muestran son parciales, sin embargo este estudio se compromete a presentar resultados finales para el VIII Congreso Iberoamericano de Investigación Cualitativa en Salud.

Esta investigación se ajusta a las normas éticas internacionales para investigación con humanos, de manera que se garantiza la protección y confidencialidad de la información suministrada por los sujetos de estudio mediante la lectura y firma de un consentimiento informado.

Palavras Chave

Inocuidad de alimentos; venta de alimentos en la vía pública; conocimientos populares; aplicaciones normativas; vigilancia epidemiológica; salud pública.

Area

Saúde Coletiva