Dados do Trabalho

Título

CARACTERIZAÇAO QUIMICA DE FRUTOS DE TOMATE (LYCOPERSICON ESCULENTUM MILL) OBTIDO DE DIFERENTES ESTABELECIMENTOS NA CIDADE DE SAO LUIS, MARANHAO

Introdução

O fruto do tomate está presente diariamente na alimentação, por suas propriedades antioxidantes naturais, compostos bioativos e/ou funcionais, carboidratos, proteínas e minerais. Os frutos em conserva constituem produtos processados de importância econômica. (SOBRINHO, 2020).
O fruto do tomateiro possui enorme variabilidade de forma, cor, textura e várias outras características sensoriais como o aroma e sabor adocicados, frutados (frescos e intensos) ou ácidos. No entanto, o desconhecimento e/ou a preferência dos consumidores torna o mercado restrito, com oferta de poucos grupos deste produto.
Todavia, o fruto ao ser comercializado, é necessário que ele atenda as exigências qualitativas dos consumidores. Quando a produção é destinada para os supermercados, há maior exigência na qualidade do produto. O principal desafio dos supermercados é conseguir consolidar a qualidade do segmento de frutas, legumes e verduras, para que haja uma padronização e assim, refletir na comercialização de produtos com maior qualidade e maior retorno econômico (CHITARRA, 1998).
Contudo, no mercado local ou regional, como é o caso das feiras livres, a demanda não apresenta muita exigência por partes dos consumidores, pois são formados por pessoas que moram próximo ao local e que procuram produtos frescos por hábito e comodidade (ROSA, et al., 2018).

Resumo

Há uma grande variabilidade do fruto de tomate (Lycopersicon esculentum Mill) quanto à forma, aroma e sabor. Porém, o fruto ao ser comercializado tem que atender as exigências dos consumidores quanto à qualidade. Os frutos destinados a redes de supermercados possuem maior exigências por parte dos consumidores. Já os frutos de feiras livres, que boa parte da produção provém de pequenos agricultores, não há tanta imposição qualitativa. Com isso, o objetivo do trabalho foi realizar análises químicas em frutos de tomate comercializados em diferentes feiras e supermercados da cidade de São Luís - MA. O delineamento utilizado foi inteiramente casualizado, com seis tratamentos representando os locais de compra dos frutos: T1: feira da Cidade Operária; T2: feira do João Paulo; T3: feira da Cohab; T4: Supermercado Mateus; T5: Supermercado Assaí; T6: Supermercado Universo, foram obtidos 12 frutos de cada estabelecimento, totalizando 72 frutos. O experimento foi realizado na Universidade Estadual do Maranhão (UEMA), no Laboratório de Fitotecnia e Pós-Colheita, foram analisados: pH, Acidez total titulável (ATT), Sólidos solúveis totais (SST) e ratio químico. Entre os tratamentos, o que apresentou maior pH foi o T6. Em relação ao SST, apenas o T2 apresentou média aceitável, sendo superior a 5 °Brix. O T3 foi o que apresentou maior ATT, não diferindo do T2, T4 e T5. Em relação ao ratio, o T2 foi o que apresentou média mais elevada e por consequência interferindo diretamente no sabor do fruto, e na aceitação pelos consumidores.

Objetivos

O objetivo do trabalho foi realizar análises químicas em frutos de tomate comercializados em diferentes feiras e supermercados na cidade de São Luís, Maranhão.

Material e Método

O experimento foi conduzido no laboratório de Fitotecnia e Pós-Colheita da Universidade Estadual do Maranhão - UEMA. Os frutos de tomate italiano foram adquiridos de 3 supermercados e 3 feiras da cidade de São Luís – MA. Foram obtidos 12 frutos de cada de cada estabelecimento, totalizando 72 frutos.
O delineamento utilizado foi inteiramente casualizado - DIC, com seis tratamentos: T1: Frutos da feira da Cidade Operária; T2: Frutos da feira do João Paulo; T3: Frutos da feira da Cohab; T4: Frutos do supermercado Mateus; T5: Frutos do supermercado Assaí; T6: Frutos do supermercado Universo.
Para realizar as análises, foram feitas 4 amostras por tratamento, contendo 3 frutos em cada amostra, totalizando 12 frutos por tratamento. As amostras foram processadas, homogeneizadas e congeladas para serem submetidas a avaliação química das polpas.
A leitura do pH das amostras foi realizada em pHmetro (mPA-210), A acidez total titulável (ATT) foi determinada por titulometria. Utilizou-se uma bureta digital, pHmetro (modelo mPA-210) e agitador magnético para auxiliar na análise. Essa foi efetuada até o pH atingir a faixa de 8,10 a 8,19, e simula o ponto de viragem da fenolftaleína. A fatoração da solução de NaOH foi realizada semanalmente para a determinação da real normalidade da solução.
As análises de Sólidos Solúveis Totais (SST) foram realizadas com o uso do refratômetro digital (NOVA DR 90), com leituras podendo variar somente até duas casas. A leitura é feita em ºBrix.
O ratio químico representa a relação existente entre a concentração de sólidos solúveis totais e a acidez total titulável. Assim para seu resultado dividiu-se os valores de SST pelos valores de ATT.
Os dados foram submetidos à análise de variância (ANOVA) e teste de média Scott Knott com nível de 5% de probabilidade para as variáveis que apresentaram diferenças significativas. Para a execução das análises estatísticas foi usado o programa InfoStat.

Resultados e discussão

Houve efeito significativo (P<0,05) para as variáveis avaliadas no tomate, apesar do T6 ter apresentado o maior valor de pH (4,83) , para os demais tratamentos encontraram-se valor de pH maior ou igual a 4,3, que é o mínimo exigido pelo MAPA (2018), Esses valores são semelhantes aos encontrados por Arbos et al. (2010) para tomates obtidos do sistema de cultivo orgânico.
Apenas o T2 apresentou Sólidos solúveis totais (°Brix) dentro da faixa mínima aceitável (5,0) para tomates frescos exigido pelo MAPA (2018). Contudo, Oliveira et al. (2016) trabalhando com a avaliação da qualidade pós-colheita de hortaliças tipo fruto, encontraram valores de SST associados aos encontrados neste trabalho com 3,60°Brix. Os elevados teores de ºBrix influenciam de forma positiva no sabor das hortaliças, logo quanto maior o ºBrix, maior a aceitação por parte dos consumidores.
Também houve efeito significativo para Acidez total titulável (ATT), apesar do valor de acidez dos frutos de T3 serem superiores aos demais, este não diferiu estatisticamente da acidez dos frutos do T2, T4, T5. Oliveira et al. (2016) encontrou valores parecidos (0,2400) ao desse trabalho, já Chiumarelli e Ferreira (2006) avaliando a qualidade pós-colheita de tomate encontraram valores de ATT maiores ao desse trabalho (0,3302).
O T2 foi o que apresentou o maio ratio (19,14) e diferiu estatisticamente dos demais tratamentos. O sabor do tomate é determinado em grande parte pelo conteúdo de sólidos solúveis e de compostos voláteis do fruto, ou seja, a relação das variáveis SST/ATT determina uma relação entre açucares e ácido, e um incremento o redução em um desses fatores pode levar a efeitos negativos ou positivos quanto à aceitabilidade pelos consumidores (Malundo et al., 1995).

Conclusões/Considerações Finais

Os tomates comercializados nos diferentes estabelecimentos da cidade de São Luís apresentaram boas qualidades químicas, exceto em relação aos sólidos solúveis totais, em que somente o T2 apresentou média adequada, o que influenciou no ratio que apresentou média mais elevada. Por consequência, interfere no sabor do fruto, e na melhor apreciação pelos consumidores.

Referências Bibliográficas

ARBOS, K. A.; FREITAS, R. J. S.; STERTZ, S. C.; CARVALHO, L.A. Segurança alimentar de hortaliças orgânicas: aspectos sanitários e nutricionais. Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 30, n.1, p.215-220, 2010.
CHITARRA, M.I.F. Processamento mínimo de frutos e hortaliças. Viçosa: Centro de Produções Técnicas, 1998.
CHIUMARELLI, M., FERREIRA, M. D. Qualidade pós-colheita de tomates' Débora' com utilização de diferentes coberturas comestíveis e temperaturas de armazenamento. Horticultura brasileira, v. 24, n. 3, p. 381-385. 2006. MALUNDO, T.M.M.; SHEWFELT, A.R.L.; SCOTT, J.W. Flavor quality of fresh tomato (Lycopersicon esculentum Mill.) as affected by sugar and acid levels. Postharvest Biology and Technology, Wageningen, v.6, p.103-110, 1995.
OLIVEIRA, M. I. V.; PEREIRA, E. M.; PORTO, R. M.; LEITE, D. D. F.; Fidelis, V. R. L. Magalhaes, W. B. Avaliação da qualidade pós-colheita de hortaliças tipo fruto, comercializadas em feira livre no município de Solânea-PB, Brejo Paraibano. Revista AGROTEC, v. 37, n. 1, p. 13-18, 2016.
MAPA – Ministério da Agricultura Pecuária e abastecimento, Instrução Normativa nº 37: Parâmetros analíticos e quesitos complementares aos padrões de identidade e qualidade de suco de fruta. Mapa, 2018.
ROSA, C.I.L.F., MORIBE, A.M., YAMAMOTO, L.Y., and SPERANDIO, D. Pós-colheita e comercialização. In: BRANDÃO FILHO, J.U.T., FREITAS, P.S.L., BERIAN, L.O.S., and GOTO, R., comps. Hortaliças-fruto [online]. Maringá: EDUEM, 2018, pp. 489-526. ISBN: 978-65-86383-01-0. https://doi.org/10.7476/9786586383010.0017 .
SOBRINHO, O. P. L.; Desenvolvimento, produtividade e qualidade de frutos de tomateiro submetido a doses e fontes de fósforo e lâminas de irrigação .(2020). Dissertação de Mestrado (Ciências Agrárias - Agronomia). Disponível em: . Acesso em: 16 de Ago. De 2021.

Palavras Chave

Comercialização, Feira, Hortaliça, Supermercado.

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